Tài Liệu Tham Khảo Về Rượu Vang Phạm Gia Thái     Mục Lục:   1.     Nguyên nhân để viết ra những trang sau đây 2.     Rượu vang: Mở đầu 3.     Các loại rượu vang 4.     Mở rượu và rót rượu 5.     Dụng cụ xung quanh rượu vang 6.     Những điều cần biết về rượu vang 7.     Khai vị và kết thúc 8.     Tài liệu về rượu vang 9.     Món ăn Việt Nam với rượu vang 10.   Món ăn Pháp       1. Nguyên nhân để viết ra những trang sau đây   Quyển sách đầu tiên của hai anh em chúng tôi được viết và in ra là bằng tiếng Pháp vào cuối năm 1999 ở tại nước Pháp. Tựa là: Cuisine Vietnamienne Tác giả: Minhky et Gia-Thai Pham Nhà xuất bản: Édisud tại Pháp   Quyển sách có mục đích để giới thiệu cho những người bạn Pháp những phong tục, truyền thống ăn uống và cả các dụng cụ nhà bếp quê hương ta; những gốc gác của những món ăn cổ truyền, cách nấu và công thức thuộc về thời kỳ trước năm 1954, đó là những hương vị xưa chứ không phải hương vị của ngày naỵ   Tại vậy mà quyển sách đã được sự hưởng ứng tốt của những người bạn Pháp và cả của những người Việt Nam, đặc biệt là các con cháu của họ sinh đẻ ở nước ngoài nữa và cả dâu rể không phải gốc Việt Nam.   Sau đó có cái nhu cầu thứ hai là họ muốn được biết sự phối hợp của những món ăn của ta với những loại rượu vang của Pháp. Họ đã than phiền là ở các quán ăn hay ở các nhà bạn đều không có. Ngoại lệ hay là may mắn lắm thì mới gặp những ai biết sự liên hệ nghệ thuật hòa nhập món ăn của ta với rượu vang, đặc biệt là rượu vang của Pháp. Cho nên phải có sự giúp đỡ, sự phối hợp của một người Pháp hành nghề rượu vang.   Phải đi gặp một số người hành nghề và đã có cái tên là sommelier (wine waiter) của Pháp. May mắn được sự hướng dẫn và sự phối hợp của ông Alain SÉGELLẸ Nhưng rất tiếc vì lý do kỹ thuật và sức khỏe của ông ta mà cuốn sách bằng tiếng Pháp không thành công.   Giải thưởng và công trình của ông SÉGELLE: Meilleur jeune sommelier de Paris 'Trophée Bacchus' 1978 - Outsider des concours de meilleur sommelier de France 1978, 1979, 1980 - Meilleur Nez d'Europe à Bruxelles 1988 - Les 100 clés du bon vin (sách) - Connaitre les vins de France, du terroir à la table (sách).   Nhờ ông Ségelle, nhờ các bạn Pháp về sự hiểu biết về rượu, đặc biệt là rượu vang của Pháp, và nhờ sự thúc đẩy của bạn bè người Việt ta, thành ra đem chuyển từ tiếng Pháp sang tiếng Việt mấy trang nàỵ Ðây chỉ là những bước đầu tiên của sự đi tìm hiểu về rượu của nước Pháp, đặc biệt là rượu vang của Pháp. Mong rằng mấy dòng ở đây có tác dụng giúp đỡ được cho những người mới đến và muốn tìm hiểu rượu vang để tăng cường sự hiểu biết, sự thích thú của họ đối với rượu vang để mở đường cho họ tiến xa hơn nữa.   Tháng 10 năm 2002 là đúng năm mươi năm tôi sống ở trên đất Pháp nhờ vậy mà tôi được biết nhiều về văn hóa của dân tộc Pháp. Rồi cũng có phần muốn chia sẻ những cái thích thú cho những người thích biết và thích hưởng những sự độc đáo của những văn hóa khác.     2. Rượu vang   Rượu vang, thấy hay nghe tới hai chữ này là mọi người nghĩ ngay tới nước Pháp. Một nước đứng đầu ở trên thế giới về các loại rượu nói chung và đặc biệt là rượu vang (tiếng Pháp là vin), và còn một cái tên nữa là rượu chát theo cách gọi của người miền Nam nước ta.   Rượu vang là cả một truyền thống nghệ thuật văn hóa của nước Pháp. Mà họ đã có cả hàng ngàn năm và cả hàng ngàn cuốn sách để hướng dẫn, diễn tả và ca tụng. Họ có cả một số lớn từ ngữ đặc biệt để tả hết các dạng của rượu vang.   Nói tới rượu vang ở Châu Âu, là người ta nghĩ đến nước Pháp ngay, cũng như ở Châu Á mà nói tớiuống nước trà là người ta nghĩ đến nước Tàu ngaỵ   Ðộc đáo của nước Pháp, khi nói tới rượu vang người ta hình dung đến hình ảnh của một người đàn ông đầu đội cái mũ bê-rê (béret), tay cặp cái bánh mì, một chai rượu vang đỏ và một hộp phó mát (fromage).   Cũng như nói tới ăn ngon mặc đẹp là phải nói tới thủ đô PARIS, một nơi biết ăn chơi, nghĩa là dân 'parisien' có truyền thống về sự thưởng thức ở mức cao nhất của cuộc sống hưởng thụ. Thành phố ăn chơi thì có nhiều, nhưng thành phố biết ăn chơi thì chỉ có Paris mà thôi, có một không có hai.   Những trang sau đây chỉ có tính cách góp phần mở đầu, hướng dẫn những bước đầu tiên, cho những người muốn tìm hiểu và thưởng thức rượu vang, cái tối thiểu cần biết để đãi khách với những món ăn của Việt Nam hay của Á Châu.   Ở Châu Âu và đặc biệt là nước Pháp những món ăn của họ đếu có rượu vang đi cùng, thích hợp với nhaụ Tới mức các đầu bếp lớn nhất của Pháp tạo ra một món ăn đặc biệt để cho một chai rượu vang đặc biệt.   Như vậy là chỉ có hai cách sử dụng rượu vang với các món ăn:   1- Rượu vang đã có sẵn rồi, thì phải làm những món ăn cho hợp với các loại rượu vang đã có.   2- Món ăn đã có sẵn rồi, thì phải đi kiếm rượu vang cho thích hợp với các món ăn đã có. Hai kỹ thuật này là luôn luôn hay thông thường thuộc về người đàn ông hay ông chủ nhà, đó là theo truyềnhiều thống của Pháp, vợ làm bếp thì chồng kiếm chọn rượu, một bữa cơm thành công, đẹp và ngon, đó là sự phối hợp, sự ăn khớp của hai ngườị Một gia đình Pháp có truyền thống là phải có một cái “cave à vin” nghĩa là phải có một cái hầm rượu xứng đáng với thành phần và địa vị của họ. Họ có truyền thống thưởng thức và biết ưu đãi khách.   - Có rượu vang ngon, rượu vang quý mà không có món ăn thích hợp để đi cùng là hỏng, là thất bại, tóm lại là thiếu nền văn hóa, không biết sống - Có các món ăn ngon mà không có các loại rượu vang đi với, thích hợp với nhau, cũng là hỏng như trên.   Ðó là theo truyền thống của dân tộc Pháp. Có thể nói là một dân tộc sành ăn sành sống, một dân tộc biết thưởng thức ăn ngon mặc đẹp và biết đãi khách. Về mặt này nước Pháp đứng đầu trên thế giới. Tới ngày nay chưa có một nước nào đã đuổi theo được nước Pháp về môn rượu vang.   Nhưng đã có một số nước tiến lên rất nhanh về loại rượu vang thuộc loại trung bình và cao như là: Mỹ (U.S.A) - Úc (Australie) - Nam Phi (Afrique du Sud) - Argentine - Espagne - vân vân. Những nước này đã ép nước Pháp phải nâng cao chất lượng các loại rượu vang thuộc vào mức thấp và mức trung bình lên, để chống lại cạnh tranh của mấy nước đó. Ðây là một dịp tốt cho những người thưởng thức rượu ở xứ Pháp.   Ngoài ra ở Châu Á đã có nước Nhật Bản nắm được kỹ thuật thưởng thức rượu vang ở mức cao. Họ đã có người qua Pháp học về môn này đã từ lâu rồi.   Người Pháp có câu nói:   Viande blanche, vin blanc   Viande rouge, vin rouge   Nghĩa là:   Thịt trắng, rượu trắng   Thịt đỏ, rượu đỏ   Nói chung là như vậỵ Thực tế là cả một nghệ thuật rất phức tạp và cầu kỳ của sự phối hợp rượu và món ăn để cho thành một bức tranh có màu sắc, có hương và có vị. Nghề này đã có tên là sommelier có thể dịch ra là người chuyên môn lo về rượu ở những quán cơm lớn và nổi tiếng của Pháp. Nghề này phải thi để lấy chức là sommelier. Rồi mới được dự thi xếp hạng của từng năm một, thì được quyền mang cái tên Le Premier Sommelier de France nghĩa là người đứng đầu năm đó của nước Pháp. Còn cuộc thi khó hơn nhiều nữa là thi quốc tế để lấy chức người đứng đầu thế giới.   Các loại chân nho hay gốc nho   Các loại chân nho hay gốc nho được gọi là cépages.   Nho để ăn và nho để làm rượu là hai loại khác nhau.   Nước Pháp đã có những loại chân nho đặc biệt và nổi tiếng để làm rượu vang như sau: cabernets, chardonnay, chenin blanc, cot, gamays, merlot, pinots và tannat.   Rượu vang ngon cần những điều kiện như sau: chân nho, đất, khí hậu và kỹ thuật cho lên men. Thành ra rượu vang khác nhau từng mỗi nơi một và từng mỗi năm một. Pháp họ gọi là “millésime” của từng năm một, nghĩa là chai rượu được mang cái năm mà nó ra đời. Có “millésime” được coi như là đặc biệt của thế kỷ.   Rượu Vang (2)       Các loại rượu vang    Rượu vang được xếp theo màu như sau:   Vin blanc = rượu vang trắng   Vin gris = rượu vang xám   Vin rosé = rượu vang hồng   Vin rouge = rượu vang đỏ   Rượu vang trắng thì có những loại dưới đây:   Vin blanc sec = rượu vang trắng “cứng” hay khô   Vin blanc demi-sec hay doux = rượu vang trắng êm   Vin blanc moelleux = rượu vang trắng ngọt   Vin blanc liquoreux = rượu vang trắng ngọt mật   Các loại rượu vang này được phân biệt thêm theo độ đường chứ không phải chỉ có theo độ cồn (alcol)   Rượu vang có hơi thì có những loại dưới đây:   Blanc = trắng   Rosé = hồng   Và   Sec với demi-sec   Như là: blanc sec hay blanc demi-sec   Loại rượu vang có hơi này hay được gọi là champagne như vậy là sai.   Champagne là tên của một vùng. Région Champagne, chỉ có rượu có hơi ở vùng đó mới được gọi là Champagne mà thôi.   Ngoài cái vùng đó ra thì phải gọi là mousseux, crémants hay vins effervescents, nghĩa là sủi bọt, rượu vang sủi bọt.   Chia loại theo chất lượng của nước Pháp   Rượu vang của Pháp đã được chia ra làm nhiều loại với sự kiểm soát của cơ quan nhà nước.   Ngoài ra còn có những vụ dự thi nữa để lấy huân chương (médailles) vàng, bạc hay đồng.   1- Vin de Table có thể dịch ra là rượu vang bàn hay rượu vang thông dụng. Rẻ tiền nhất. Ðộ cồn vào khoảng 9 hay 10 độ.   2- Vins de Pays là rượu địa phương phải theo một số điều kiện qui định Một hecta (hectare) đất chỉ được phép sản xuất dưới 100 hếctô lít (hectolitres). Ðộ cồn ít nhất là phải bằng 9 độ trở lên.   Nhãn hiệu phải ghi rõ tên địa phương.   3- Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS) dịch ra là rượu vang có hạn chế với chất lượng caọ Phải có một ban chuyên gia chính thức cho phép mang ký hiệu VDQS. Ban này coi từng mảnh đất một, gốc nho, cách trồng, cách ủ rượu vang (vinification), độ cồn, rồi còn phải nếm, vân vân.   Thông thường các loại rượu này là đang chờ đợi để chuyển lên loại cao hơn, nghĩa là lên loại AOC.   4- Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) dịch ra là rượu vang được quyền mang tên có sự kiểm tra tận gốc.   Loại rượu này được kiểm tra rất kỹ, rất chặt chẽ: diện tích ruộng nho, khí hậu đặc biệt của vùng đó, hướng mặt trời, sỏi đá; nguồn gốc của chân nho, có bao nhiêu loại, số gốc nho trên một hecta, số lượng sản xuất có hạn chế, số lượng của đường có hạn tối thiểu, số độ của cồn, cách làm rượu, vân vân. Có những loại rượu vang AOC mà nơi đóng chai cũng được chỉ định.   Thỉnh thoảng có xảy ra số rượu vang sản xuất ra cao hơn số lượng qui định thì toàn thể số rượu vang năm đó phải thụt xuống loại thấp nhất (Vins de Table) và có thể bị thu lại nhãn hiệu AOC. Mà còn có thể bị mất quy chế AOC vì các lý do khác nữạ Nhãn hiệu của loại AOC phải ghi rõ tên và địa chỉ của người sản xuất, người buôn rượu vang hay là người trách nhiệm đóng chai.   5- Vins de Qualité Produits dans une Région Déterminée (VQPRD) dịch ra là rượu vang có chất lượng sản xuất trong một vùng qui định hay một mảnh đất qui định. Ðây là vào loại rượu vang cao nhất, loại số một và cũng là loại hảo hạng mà chỉ có một mình nước Pháp có mà thôi.   Chỉ có loại này mới có quyền sử dụng ba chữ sau đây: clos, château và cru.   Nhãn hiệu của loại rượu vang này không có ghi chữ VQPRD mà chỉ ghi chữ clos, château và cru thôi.   - Clos có nghĩa là miếng đất có rào. Thí dụ tên: Clos Vougeot   - Château là lâu đài. Thí dụ tên: Château Margaux   - Cru là tin và lớn lên. Thí dụ: château d'Yquem 1er cru supérieur. Có nghĩa là hảo hạng số một hay rồi hảo hạng số hai là 2e cru.   Ngoại lệ của rượu Champagne   Ngoại lệ của rượu Champagne là những ký hiệu đặc biệt phải ghi lên nhãn hiệu để cho biết cái gốc của rượu.   - M.A. (Marque Auxilliaire ou Marque d'Acheteur) có nghĩa là những nhãn hiệu này chỉ mua rượu Champagne về rồi mang bán dưới nhãn hiệu của mình.   - C.M. (Coopérative de Manipulation) có nghĩa là hợp tác xã đảm nhiệm hết, những người hội viên của hợp tác xã chỉ có việc trồng, hái và mang nho lại hợp tác xã thôi.   - N.M. (Négociant-Manipulant) có nghĩa là nhà thầu rượu làm ra rượu Champagne. Họ mua rượu vang bình thường của vùng Champagne về chỗ làm rượu (celliers) của họ để làm thành rượu Champagne.   - R.M. (Récoltant-Manipulant) người trồng nho ở vùng Champagne tự họ làm lấy hết, trồng nho, hái nho, làm ra rượu champagne và bán.   - R.C. (Récoltant-Coopérateur) có nghĩa là hợp tác xã trồng nho, hái nho, làm ra rượu Champagne và bán.   Cognac   Rượu Cognac là một loại rượu nặng đặc biệt của nước Pháp. Tiếng tăm của nó đã đi khắp thế giới.   Cognac là một cái tên của một thành phố ở trung tâm một vùng tên là Charente, cái tên này lấy từ tên của một con sông gọi là sông Charente mà ra.   Rượu Cognac là một loại rượu nặng, người Pháp gọi là Eau-de-Vie de Cognac hay Eau-de-Vie des Charentes mà cất từ rượu nho ở vùng này mà ra.   Gốc nho là loại gốc ugni blanc và gốc colombard, nhưng gốc ugni blanc chiếm vào khoảng 90%. Gốc ugni blanc còn được gọi dưới cái tên saint-émilion nữa. Tên gốc nho này trùng với một cái tên rượu vang của vùng Bordeaux cũng được gọi là Saint-Émilion. Loại rượu nặng này lúc cất ra là độ cồn của nó vào khoảng 70 độ, trong như ruợu đế. Song phải mang cho vào thùng bằng gỗ chêne, cây này có gỗ rất cứng, loại gỗ chắc nhất của Châu Âu.   Thùng chêne này phải làm bằng gỗ của cây chêne de la forêt de Troncais, những ton nô được gọi là barrique chứa được từ 280 tới 350 lít.   Rượu mới cất xong phải để ở thùng mới.   Giữ rượu ở trong thùng bằng gỗ là bị mất đi, vì hả hơi, vì bốc hơi, mỗi một năm vào khoảng 3% số lượng của rượu.   Chia loại theo chất lượng của rượu Cognac   Chia loại theo chất lượng của đất   1. La Grande Champagne: có vào khoảng 13000 hecta đất có nhiều đá vôi, rượu thanh và nhẹ, mùi thơm có hướng về mùi hoa, phải giữ lâu năm ở trong thùng.   2. La Petite Champagne: có vào khoảng 16000 hecta đất có vôi ít hơn, có ảnh hưởng của gió biển. Rượu ít thanh hơn.   3. Les Borderies: có khoảng 4000 hecta đất ở phía Bắc thành phố Cognac, rượu thanh, tròn, thơm và dịụ Thời gian phải giữ trong thùng ngắn hơn.   4. Les Fins Bois: có 34000 hecta đất bao chung quanh ba loại ở trên. Rượu mạnh và chóng già.   5. Les Bons Bois: 13000 hecta đất sét có rất ít đá vôị Rượu tròn và mềm già nhanh.   6. Les Bois à Terroir: 16000 hecta đất có nhiều cát, theo dọc bờ biển. Rượu có hương vị đặc biệt của vùng này và già rất nhanh.   Còn loại được gọi là Fine Champagne, nghĩa là loại Petite Champagne trộn lẫn với loại Grande Champagne, mà phải có ít nhất là 50% rượu của Grande Champagne thì mới được mang nhãn hiệu là Fine Champagne.   Chia loại theo tuổi già của rượu Cognac   Rượu Cognac là không bao giờ có đề số năm của tuổi hết, như là loại rượu Armagnac đã được ghi rõ là 15 tuổi chẳng hạn. Nghĩa là rượu Cognac không có (millésime) số năm tại chính quyền Pháp cấm.   - Tại sao ?   - Tại rượu Cognac là loại rượu ghép, nghĩa là rượu của nhiều năm mang ghép, trộn, pha lẫn nhau thành ra không còn có năm gốc nữa.   Ðây là cả một vấn đề lu mờ của rượu Cognac.   Chia loại theo qui định của vùng rượu Cognac   - Cognac loại này được ghép như sau:   - phần gốc phải là rượu tuổi già thấp nhất là 30 tháng - phần còn lại phải là rượu có tuổi già từ 5 năm cho tới 9 năm   - V.O và V.S.O.P.: V.O nghĩa là very old và V.S.O.P. nghĩa là Very Superior Old Pale, còn một cái từ nữa để chỉ loại này là Réserve. Cognac loại này được ghép như sau: - phần gốc phải là rượu tuổi già thấp nhất là 4 tuổi rưỡi trở lên - phần còn lại phải là rượu tuổi già ít nhất từ 12 năm cho tới 20 năm.   - Napoléon, Extra, X.O (Extra Old), Vieille Réserve, Hors d'Âge, vân vân: Cognac loại này thuộc loại cao nhất và đã được ghép như sau: - phần gốc phải là rượu tuổi già thấp nhất là 6 tuổi rưỡi - phần còn lại phải là rượu tuổi già từ 20 năm, 30 năm và tới 40 năm ở trong thùng gỗ.   Phần ghép và cách ghép của các loại rượu Cognac là tùy thuộc của ông chủ trách nhiệm rượu, Pháp có tên là maître de chai, họ có thẩm quyền pha ghép các loại rượu khác nhau để chế ra một loại rượu mang ra bán với chất lượng tương đối ổn định để được mang một cái nhãn hiệu, một cái tên thuộc loại chất lượng của các loại tên ở trên.   Rượu Vang (3)     Mở và rót rượu     Cách mở chai rượu   Cắt cái vỏ bao nút chai khoảng 2 cm dưới miệng chai, rồi lau cho sạch với một cái khăn khô.   Vặn cái mở nút chai vào cho tới gần vòng trót. Kéo lên hơn 1 cm rồi vặn tiếp cho cái mở nút chai xuống hết. Kéo từ từ lên rồi lấy tay nắm vào nút chai lấy ra nhẹ nhàng, để tránh cho không khí vào nhanh quá làm cho xáo trộn rượu lên.   Mở rượu vang mà kêu đánh 'bốp' một cái là không được rồi, mở rượu vang chứ đâu phải là mở chai rượu Champagne.   Mở rượu vang phải thật nhẹ nhàng trước tiên để cho cặn rượu khỏi bay bổng lên.   Sau, nhìn nút chai là đã biết ít nhiều rượu non già ra sao rồi và có hư hỏng không.   Rồi, ngửi nút chai là có thể biết được dạng của rượu ở trong chai ra sao rồi. Rượu non, nút mới thì mùi của nút mạnh hơn tức là mùi của vỏ cây liège được lấy để làm nút chai. Rượu già thì nút đã được thấm rượu nhiều hơn và có thể biết được là rượu đã hỏng rồi vì đã quá tuổi quá lâu rồi.   Nếm một ít để xem rượu có hư hay không.   Cách rót rượu:   Rót phải thật nhẹ nhàng, không được nhiễu ra bàn, không được đầy lỵ   Rót vào khoảng hai phần ba của cái ly, cách rót này dành cho các loại rượu vang đỏ nói chung, có nghĩa là các loại rượu vang uống với nhiệt độ bình thường của cái phòng ăn hay phòng uống rượu.   Rót vào khoảng nửa ly hay non nửa ly, thì để dành cho hết tất cả các loại rượu vang uống lạnh. Nếu rót nhiều quá mà người uống không nhanh thì rượu sẽ bị ấm lên mất, cho nên mới phải rót ít rượu vang còn lại ở trong chai nằm ở trong cái xô nước đá.   Nhiệt độ để thưởng thức rượu.   Bình thường rượu trắng hay bị đưa ra quá lạnh và rượu đỏ thì quá nóng, làm cho mất một số hương vị ngon của những chai rượu nhiều năm đáng quý.   Nếu ở trên chai rượu mà không có hướng dẫn nhiệt độ thì nên cần biết là mỗi một loại rượu đều có một nhiệt độ nóng lạnh khác nhau, cho nên cần phải biết những nhiệt độ thích hợp của các loại rượu.   Nhiệt độ thích hợp với các loại rượu vang:   - Champagne và các rượu vang có hơi, nhiệt độ: từ 8 tới 10 độ.   - Rượu vang trắng 'sec' và non, nhiệt độ: từ 7 tới 9 độ   - Rượu vang trắng già hay đặc biệt, nhiệt độ: từ 10 tới 12 độ   - Rượu vang trắng ngọt, nhiệt độ: từ 6 tới 8 độ   - Rượu vang trắng ngọt, loại đặc biệt hay năm đặc biệt, nhiệt độ: từ 12 tới 14 độ   - Rượu vang hồng, nhiệt độ: từ 6 tới 10 độ   - Rượu vang đỏ, hương vị nhẹ, uống non, nhiệt độ: từ 12 tới 14 độ   - Rượu vang đỏ, hương vị hăng hơn (corsé), của vùng Côtes du Rhône, nhiệt độ: từ 14 tới 16 độ   - Rượu vang đỏ, hương vị hăng hơn (corsé), của vùng Bourgogne, nhiệt độ: từ 15 tới 17 độ   - Rượu vang đỏ, có tí hương vị chát, của vùng BORDEAUX, nhiệt độ: từ 16 tới 18 độ   - Rượu vang đỏ, có năm và tuổi cao, nhiệt độ: température chambrée: nghĩa là nhiệt độ của phòng uống   Những nhiệt độ nói ở trên là những nhiệt độ thích hợp với nhiệt độ của đất nước Pháp. Nhiệt độ của phòng thưởng thức rượu của xứ Pháp thì vào khoảng từ 19 độ cho tới 21 độ Celsius.   Nếu nhiệt độ của phòng thưởng thức rượu cao hơn nhiều thì phải tăng những nhiệt độ nói ở trên của rượu lên một hay hai độ.   Khi gặp những chai rượu vang lần đầu tiên, chưa quen thuộc với nó, thì nên thưởng thức nó dưới một độ hay hai độ đối với những mức nói ở trên.   Nóng quá hay lạnh quá cũng vậy, hai thái cực này đều làm cho hương vị của rượu bị hãm lại hay là hả đi, bốc đi qua nhanh, thành ra không thưởng thức được hết tất cả những gì mà chai rượu vang đã có.   Nhiệt độ để thưởng thức rượu nặng   Rượu nặng được chia ra làm hai loại: loại trắng và loại nâu   Loại nâu người Pháp gọi là 'ambrée, nghĩa là màu hổ phách   Thông thường các loại rượu trắng nặng thì phải thưởng thức lạnh, nghĩa là nhiệt độ thích hợp phải vào khoảng từ 0 độ cho tới 5 độ.   Rượu trắng nặng mà có tuổi cao thì nên thưởng thức nó với nhiệt độ cao hơn, có nghĩa nhiệt độ thích hợp phải vào khoảng từ 6 độ cho tới 10 độ.   Rượu hổ phách, như là Cognac, thì phải thưởng thức nó với những nhiệt độ cao hơn loại rượu trắng nặng, mức lạnh nhất cũng phải từ 13 độ cho tới 15 độ, loại tuổi cao thì nên thưởng thức với nhiệt độ của phòng, có nghĩa là nhiệt độ thích hợp phải vào khoảng từ 18 độ cho tới 21 độ.   Thông thường ly rượu Cognac hay được ủ ấm trong lòng bàn tay   Tốt nhất, nếu mà làm được thì nên tráng ly bằng nước ấm trước khi lau ly, trước khi thưởng thức rượu màu hổ phách. Tráng ly bằng nước lạnh để cho rượu trắng nặng.   Các loại rượu Champagne và các loại rượu có hơi   Thông thường và thói quen là khi mở một chai rượu Champagne phải có nổ đánh bốp một cái, thì mới hay mới được, mà rượu còn phải tung tóe ra.   Như vậy mới bùi tai đẹp mắt   Rượu Champagne hay các loại rượu vang có hơi, cũng như các loại rượu vang khác thôi, phải nhẹ nhàng với nó thì mới thưởng thức được hết các hương vị tinh vi và bí ẩn của nó.   Cách mở:   Tháo dây sắt cột nút cổ chai ra. Cho cái chai nghiêng, nắm thật chặt nút chai rồi quay cổ tay, khi nút chai đã quay được thì không quay cái nút chai nữa, mà phải quay cái chai rồi nghiêng cái nút chai cho hơi thoát ra nhẹ nhàng.   Rót rượu:   Trước khi rót rượu thì phải lau cổ chai cho sạch. Rót từng đợt nhẹ một.   Với các loại rượu này nhiệt độ của các ly rất là quan trọng.   Nếu ly nóng quá, thì rượu sẽ bị sủi hết bọt   Nếu ly lạnh quá, thì rượu sẽ bị xẹp xuống   Nhiệt độ của rượu và nhiệt độ của ly phải cân xứng với nhau, như vậy khi thưởng thức biết được hết cả hương và vị của rượu trong lỵ   Cách tăng hay hạ nhiệt độ cho chai rượu   1. Làm cho nhiệt độ tăng lên   - Mang chai rượu ở hầm rượu lên phòng ăn trước 3 tiếng đồng hồ   - Không nên để chai rượu ở gần chỗ nóng, như là lò sưởi hay mặt trời chẳng hạn   - Nên dùng một cái khăn ẩm và ấm bao chung quanh chai rượu lại, nếu có nhiều chai thì cần mỗi chai là một cái khăn ấm, rồi xếp lên nhau và nên bao phủ hết cả bằng một chiếc khăn ẩm và ấm.   2. Làm cho nhiệt độ giảm đi   - Nên làm như ở trên, cũng dùng một chiếc khăn ẩm mà lạnh, thì chai rượu sẽ có nhiệt độ mát, rồi để vài miếng nước đá lên trên cái khăn bao phủ chót.   - Không thì có thể để vào tủ lạnh, nhưng phải để ở chỗ thấp nhất có nghĩa là chỗ ít lạnh nhất của cái tủ lạnh.   - Ðể giữ nhiệt độ lạnh ở trên bàn, thì nên dùng một cái 'seaux à sec' nghĩa là một cái 'xố mà không có nước, một loại đặc biệt để rượu, loại xô này cần phải để vào tủ lạnh trước khi dùng nó độ khoảng từ 2 cho tới 3 tiếng đồng hồ. Như vậy giữ được độ lạnh ở trên bàn ăn, mà chai rượu lại không bị ướt. Loại xô này vừa tốt vừa đẹp.   - Cần dùng nhiệt độ thiệt lạnh thì phải dùng loại 'seaux à glacé, cái xô phải bỏ nước lạnh và nước đá vào, như vậy nhiệt độ sẽ xuống thấp và giữ được nhiệt độ đều ở trên bàn ăn. Cách sử dụng loại xô này, trước tiên cái xô phải có chiều cao để cho nước lạnh và nước đá lên tới cổ chai chỉ còn cách miệng chai khoảng 2 phân, chai phải nằm nghiêng, bỏ vào hai phần ba nước thiệt lạnh với một phần ba nước đá.   Ðặc biệt là phải tránh bỏ chai rượu vang vào chỗ làm nước đá của tủ lạnh vì nhiệt độ xuống quá thấp, độ âm cao làm cho rượu bị hư hỏng mất. Hết tất cả các loại rượu vang không ưa thích những nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao, đặc biệt khi nhiệt độ thay đổi quá đột ngột từ thái cực nọ qua thái cực kia.   Chắt cặn rượu   Coi những phim của Mỹ thì hay được thấy rượu vang để trong bình pha-lê, coi đẹp quá thể.   Thật sự ra cách làm như ở trên là để dành riêng cho những loại rượu còn non, mà cần phải cho không khí vào, nghĩa là ốc-xy-den (oxygène) của không khí làm cho một số chất của hương vị được phát triển và tỏa ra. Chuyển rượu vang từ chai vào bình pha-lê là chỉ có tác dụng như vậỵ   Thật sự thì không cần chuyển rượu vang từ chai vào bình như nói trên mà cũng có kết quả như ở trên. Muốn có kết quả như vậy thì chỉ cần mở chai rượu vang ra trước từ 30 phút cho tới 1 tiếng đồng hồ.   Trường hợp đặc biệt: cho những chai rượu thiệt lâu năm. mà nó có nhiều cặn đọng lại Chỉ được chuyển trước độ 30 phút thôi   Bắt đầu từ hầm rượu trở đi, chai rượu nằm ở thế nào ở hầm rượu thì phải để vào cái giỏ để chai rượu (panier-verseur) y như thế đầu tiên, phải tránh cho chai rượu khỏi bị lay động, lay động là cặn rượu sẽ bốc lên ngaỵ Tất hết cả các động tác đều phải thật nhẹ nhàng.   Mở chai rượu ở thế nằm của cái giỏ, thật nhẹ nhàng.   Chuyển từ từ, cho rượu chảy trên thành của bình pha-lê mà không được có bọt sủi lên và có tiếng kêu, ở chỗ có ánh sáng, khi thấy có tí cặn là phải ngừng ngaỵ Nên để cái nút chai bên cạnh cái bình rượu để cho những người thưởng thức được biết nền gốc của rượu.   Làm như vậy là rượu vang lấy nhiệt độ của cái phòng rất nhanh, coi như không cần phải 'chambrée' nó nữa.   Không những được quyền mà là phải thưởng thức nó ngaỵ   Rượu vang mở rồi có giữ được không?   Rượu Champagne và các loại rượu có hơi, rất là khó giữ tại vì hơi và các hương vị tế nhị, thanh tao của rượu bốc đi rất nhanh.   Với loại nút chai đặc biệt thì có thể giữ được tới ngày hôm sau hay là 24 tiếng sau. Rượu vang trắng thì giữ được lâu hơn, với loại nút đặc biệt và để ở tủ lạnh vào chỗ ít lạnh nhất, nghĩa là ở chỗ thấp nhất.   Nhưng còn tùy loại rượu vang trắng nữa, loại hảo hạng hay loại ngọt. Loại có bản năng thì chịu được lâu hơn, nghĩa là ngoài 24 tiếng. Các loại rượu vang trắng ngọt là để được lâu nhất, có thể chịu được tới ba ngàỵ   Rượu vang đỏ khi mở ra rồi thì cũng giữ được tương đương như rượu vang trắng. Có thể lâu hơn một chút nữa, tùy theo tuổi và chất lượng rượu. Có loại nút đặc biệt khi đậy lại là phải rút hơi ra thì như vậy có thể giữ được tới hơn 3 ngàỵ   Tóm tắt: Rượu vang trắng hay đỏ khi đã mở ra rồi thì nên uống hết ngay là tốt nhất. Ðặc biệt là loại rượu Champagne và các rượu vang có hơi nên uống hết ngaỵ Tính cho khéo đừng cho thừa rượu là hay nhất.   Có một truyền thống là khi một chai Champagne đã mở ra rồi thì để một cái thìa cafe lộn ngược lên miệng chai là rượu không bị mất hơi và giữ được hai ba ngàỵ Truyền thống này không có khoa học.   Rượu Vang (4)   Dụng cụ chung quanh rượu vang     Các loại chai   Nước Pháp là xứ sở của các loại rượu vang, vùng nào cũng có loại rượu riêng biệt của mình hết, để phân biệt mỗi một vùng có một hình thù của chai khác nhau, thí dụ hình thù của chai rượu vang Bordeaux là khác hẳn chai rượu vang của vùng Bourgogne.   Nhưng cũng có những loại chai giống nhau mà khác vùng   Số lượng chứa của mỗi chai đều được đặt tên hết   Tên của những chai, từ số lượng nhỏ nhất cho tới số cao nhất:   1. Mignonnette (để sưu tầm) 2 tới 10 cl   2. Quart 18,7 cl   3. Fillette 35 cl   4. Demi 37,5 cl   5. Chopine hay pot 48 tới 50 cl   6. Medium 60 cl   7. Clavelin 65 cl   8. Flute hay véronique 75 cl   9. Bouteille 75 cl   10.Saint-Galmier 90 cl   11.Litre 100 cl   12.Magnum 150 cl   13.Marie-jeanne 250 cl   14.Jéroboam 300 cl   15.Réhoboam 450 cl   16.Impériale 500 cl   17.Mathusalem 600 cl   18.Salmanazar 900 cl   19.Balthazar 1.200 cl   20.Nabuchodonosor 1.500 cl   21.Salomon 2.400 cl   Những tên nói ở trên rất ít người biết đến, ngay cả những người Pháp cũng ít người biết.   Thông thường họ hay biết tên của chai jéroboam, chai jéroboam cho tới chai salomon, là những chai rượu Champagne loại to mà những dân thể thao về đầu, thắng trận đua xe chẳng hạn là xịt rượu Champagne tứ tung để chúc mừng thắng lợi vẻ vang tưng bừng.   Các loại ly rượu vang   Cái tastevin là một loại tách đặc biệt của những người nhà nghề nếm rượu vang của nước Pháp. Được làm bằng thép và tốt hơn nữa là làm bằng bạc. Nhiệm vụ chính của nó là để coi rượu non, còn ở trong thùng tôn nô, hình thù của nó không có bằng phẳng mà có chỗ lồi lên, có chỗ lõm xuống và còn có sọc nữa, ba cái hình dáng này là để soi rượu để biết được chiều sâu, hình dáng của màu sắc, sự thanh và tế nhị của rượu vang tương lai.   Cái tastevin không có chiều sâu, nó chỉ chứa được khoảng 5 cl cho tới 10 cl thôi. Không có dùng nó để nếm rượu vang để được biết vị của rượu. Mà dùng nó để biết hương của rượu vang.   Nói tới các loại ly để uống rượu vang thì là cả một vấn đề ở nước Pháp. Mỗi một loại ly là có một tên để chỉ cái ly đó, không cho phép lầm lẫn với nhau được, rồi mỗi một vùng rượu lại có một tên ly đặc biệt nữa.   Tên ly theo vùng:   Mỗi một vùng có những hình dáng ly đặc biệt và một cái tên đặc biệt của vùng đó, thí dụ những vùng có tên ly đặc biệt:   Alsace   Anjou   Vouvray   Bordeaux blanc Bordeaux rouge   Bourgogne blanc Bourgogne rouge   Champagne   Côtes de Provence   Armagnac và Cognac   Rồi còn nhiều loại tên khác nữa, thí dụ: ballon, coupe, flute, mazarin, vân vân.   Cái ly được chia ra làm năm phần:   1. Le buvant: phần cao nhất, để để lên môi   2. Le calice: phần cao để chứa nước   3. Le bouton: phần nó phồng ra ngay ở trên cái chân, loại này thích hợp với những loại rượu có hơi   4. La jambe hay tige: ống chân của cái ly   5. Le pied hay patte: bàn chân hay bàn để của cái ly   Những loại ly nói ở trên là để cho những bữa cơm Pháp, gốc của nó là nước Pháp thì nó phải thích hợp với xứ sở của nó.   Cái chính của cái ly chứa rượu là thủy tinh, tốt hơn nữa là bằng pha-lê, phải thật trong, mỏng, không to và không nhỏ.   Ở trên bàn ăn của Pháp thì cái ly nhỏ nhất là cái ky rượu trắng và cái ly to nhất là cái ly nước lạnh.   Bữa cơm Việt Nam với các loại ly rượu vang   Về mặt hình thức bữa cơm Việt Nam khác bữa cơm Pháp ở chỗ nào ?   - Bữa cơm Pháp thì các món ăn được mang ra theo thứ tự, ăn tới đâu thì được đưa ra tới đó, món ăn được chia ra từng phần một cho mỗi người khách, chứ không có bày lên bàn hết.   - Bữa cơm Việt Nam thì có bao nhiêu món ăn đều được mang lên đặt vào bàn hết một lần.   - Bàn ăn của Việt Nam đòi hỏi bề ngang của cái bàn phải rộng hơn, thì mới có đủ chỗ để xếp đặt hết tất cả các món ăn cho vừa và cho đẹp. Khi ăn thì tay cầm đôi đũa phải đi lại trên mặt bàn rất nhiều lần, nếu đặt ly cao chân thì sẽ rất vướng, tay áo sẽ bị quẹt vào ly làm cho đổ bể hết, ly cao chân có thể rất là đẹp, nhưng không hợp với những bữa cơm Việt Nam. Nên lấy ly loại thấp chân. Khi bắt đầu ăn thì nên cất ly cao chân đi, thí dụ như là ly Champagne chẳng hạn.   - Ly thấp là thích hợp nhất.   Thà ly xấu mà rượu ngon còn hơn là ly đẹp mà rượu vang dở hoặc không hợp với món ăn, là thất sách.   Hầm rượu   Hầm rượu là chỗ để giữ rượu, chỗ để cho rượu được nảy nở (bonifier) với thời gian. Có thể nói rằng ở xứ sở Pháp không có một cái ‘villa’ nào mà lại không có một cái hầm rượu nhỏ hoặc lớn. Ông chủ nhà đã say sưa tích lũy những chai rượu vang quý, mà mỗi một năm chính bản thân ông ta phải đi tìm kiếm mua mang về để vào hầm rượu của mình ở một chỗ đặc biệt của nó, rồi con phải ghi vào sổ sách nữa. Khách quý tới nhà sẽ được mời đi xem với một sự giới thiệu say sưa mê đắm.   Khi mà gặp được bạn thân cùng hưởng ứng về môn chơi rượu vang thì không còn chỗ nào để nói nữa.   Biết chơi thì lắm khi còn được lời nữa, mua một rồi vài năm sau giá có thể tăng lên gấp năm gấp mười lần, hoặc còn hơn nữa.   Đã có những chai rượu vang được mang ra bán đấu giá với một số tiền vượt khỏi tưởng tượng của con người ta.   Ở Pháp cái hầm rượu có tiếng nhất là của quán cơm ‘La Tour d’Argent’ ở quận 5 của thành phố Paris trên bờ con sông Seine ở gần phía của nhà thờ lớn ‘Nôtre Dame de Paris’. Quán này đã được nổi tiếng là món ăn ngon, lại có cảnh đẹp. Món độc đáo của quán này là món ‘canard au sang’, không đâu có, không những như vậy mà con vịt còn có số thứ tự của khách đặt từ khi nó ra đời.   Những điều kiện để có một hầm rượu tốt   Hầm rượu tốt cần phải đào sâu xuống đất để cho có một nhiệt độ đều quanh năm và cần phải có một độ ẩm đều nữa. Đó là hai điều kiện chính.   Nhiệt độ phải vào khoảng từ 11 độ cho tới 15 độ, có nghĩa là mùa lạnh nhiệt độ thấp nhất phải là 11 độ, mùa hè nhiệt độ cao nhất phải là 15 độ. Có những hầm đã đạt được một nhiệt độ đều quanh năm, nhiệt độ luôn luôn ở vào 13 độ. Và kể cả độ ẩm nữa. Độ ẩm tốt cần phải ở khoảng từ 70% cho tới 75% độ ẩm, tốt nhất là vào 72% độ ẩm.   Độ ẩm rất quan trọng tại vì nó ảnh hưởng đến cái nút chai.   Độ ẩm thấp quá thì làm cho cái nút chai nó khô đi thì không khí sẽ vào nhanh hơn và hương vị cũng bị bốc nhanh hơn, làm cho rượu bị mất thăng bằng.   Độ ẩm cao quá thì còn tai hại hơn nữa. Nếu độ ẩm cao tới 90% thì hơi nước sẽ đọng trên nút chai, từ đó một loại nấm sẽ được mọc lên ở nút chai, rồi từ từ các loại chất của nấm sẽ lan dần dần vào rượu làm cho rượu hư hỏng hoàn toàn, không uống được nữa.   Đặc biệt loại rượu vang đỏ là không ưa sự thay đổi mạnh và đột ngột của nhiệt độ. Hầm rượu không được để cho ánh nắng mặt trời vào, chỉ được mờ mờ sáng hay tối. Cần ánh sáng thì để một bóng đèn điện loại yếu thôi, độ 40 watt là đủ rồi.   Mấy bức tường chung quanh thì quét vôi, sàn thì là sàn đất trải nước vôi để cho sát trùng. Sàn cũng có thể trải cát hay sỏi cũng được.   Hầm rượu không được rung động. Thí dụ hầm rượu mà ở bên cạnh một con đường có nhiều xe vận tải đi lại làm cho hầm bị rung chuyển, là không giữ được rượu lâu năm. Ở bên cạnh con đường tàu hỏa cũng vậỵ   Ở xứ Pháp có câu chuyện về thời thuyền buồm, ở vùng Bordeaux họ hay để mấy thùng rượu vang xuống đáy thuyền buồm chở hàng để thuyền được vững, rồi cho thuyền đi sang xứ Mỹ, khi quay trở lại Bordeaux, là rượu vang vừa vặn già để thưởng thức, để mang đi bán. Vì sự lúc lắc nhẹ nhàng của chiếc thuyền buồm mà rượu vang ở trong những thùng tôn nô bằng gỗ sên đã được già nhanh mà không hư hỏng.   Nhắc nhở: Hầm để rượu là chỉ có để rượu mà thôi, phải thật sạch sẽ và phải thoáng, tuyệt đối không được có gió lùa.   Cách xếp đặt của hầm rượu   Tuyệt đối không bao giờ được để chai rượu vang đứng hết cả, luôn luôn phải để chai rượu nằm khi cất để giữ rượu. Để nằm là nói cho cả các loại rượu có hơi và rượu Champagne nữa.   Những chai rượu vang được để trên kệ đặc biệt, chỉ để chai nằm được thôi, mà chai không lăn được, hoặc xếp chai rượu như thế nào mà khi lấy một chai ra mà các chai khác không bị di chuyển hay bị động.   Theo những nhà chuyên môn thì họ khuyên nên để rượu vang trắng ở dưới thấp rồi tới rượu vang đỏ, các loại rượu quý thì để vào chỗ tối nhất.   Còn các loại rượu nặng như là: Cognac, Armagnac, Wiskies, vân vân thì để ở trên nóc, mà để chai đứng.   Những hiện tượng báo hiệu của hầm rượu   Nhiệt độ cao quá: rượu vang sẽ rỉ ra khỏi nút chai hay nút chai sẽ bịt lòi ra   Độ ẩm thấp quá: Rượu vang ở trong chai bị thụt xuống, mà không thấy rượu chảy ra.  Phải cẩn thận nếu chai rượu còn mới, còn non là đúng. Phải cẩn thận đối với những chai rượu tuổi đã cao, vì những chai rượu vang này đã lâu năm thì cũng có hiện tượng như vậỵ   Độ ẩm quá cao: Giấy của nhãn hiệu bị bóc ra, những loại nấm nhỏ sẽ được mọc lên giấy đó hay ở trên nút chai, vân vân.   Gặt nho   Gặt nho chứ không phải hái nhọ Hái nho có thể hiểu là hái nho để ăn mà người Pháp gọi là ‘cueillir’. Gặt nho là dịch từ chữ ‘vendange’ ra, nó cũng có phần giống như là đi gặt lúa của ta. Hàng chục người xếp hàng ngang rồi lom khom đi cắt chùm nho bỏ vào giỏ, khi giỏ đầy thì đổ vào cái thúng lớn (la hotte) được một người đeo trên lưng, những chàng thanh niên mạnh là được cử ra làm việc này (le porteur), người này mang ra bờ ruộng nho đổ lên xe, khi xe đầy thì trở về chỗ làm rượu.   Mùa gặt nho được coi như là từ khoảng 15 tháng 9 cho tới 15 tháng 12. Thật sự thì còn tùy vào thời tiết. Được năng thì gặt sớm hơn, không được năng thì muộn hơn.   Gặt nho muộn, người Pháp gọi là ‘vendange tardive’, với sự cố ý, thí dụ như là loại rượu vang ở vùng Alsace chẳng hạn, như là rượu GWURZTRAMINER, gốc nho là loại ‘savagnin’ mà tên bằng tiếng Đức là ‘traminer’. Được gặt vào khi trời đã bắt đầu lạnh, lắm khi phải đợi tới lúc sương vào buổi sáng đã đóng đá ở trên chùm nho thì mới cho gặt. Gặt muộn để làm rượu đặc biệt, rượu vang sẽ thơm hơn và ngọt hơn.   Mấy năm nay đã có máy gặt nho.   Nhưng mấy loại rượu vang quý vẫn phải gặt bằng taỵ Tại vì phải chọn từng chùm nho một, không được cho nho bị dập cho tới khi cho nho vào máy ép.   Chưa kể còn các loại máy ép khác nhau nữa. Đi sâu vào kỹ thuật không phải là mục đích của những trang ở đâỵ   Phạm Gia Thái