Cái Tên Nghe Lạ … Mà Quen

Lê Việt Ðiểu

 

Người phụ nữ còn trẻ, cô đứng trước chiếc tủ đựng thức ăn đông lạnh trong một ngôi chợ Việt Nam, tại San Jose, nhìn thật lâu. Nghe cô lẩm bẩm “Không phải rồi. Bánh tráng phơi sương đâu có phải như vầy.” Nhưng bất ngờ cô reo lên nho nhỏ, như thể lâu ngày xa cách bỗng nhìn ra được người quen: “A! mà nó chớ còn gì nữa.” Và, chép miệng tiếc rẻ:  “Ai đời để bánh trong tủ lạnh làm sao nó dẽo?”

Bánh Tráng phơi sương? Nghe lạ tai lắm. Thế nào là bánh tráng phơi sương? Phơi sương để làm gì? Nơi nào sản xuất? Biết bao nhiêu điều chưa biết về một sản vật trên đất Việt Nam?
Đi Đông đi Tây, đi cùng trời cuối đất trên những chiếc du thuyền thật sang trọng, ăn những món ăn đắt tiền trong những nhà hàng tân thời mà chi khi bên cạnh Hòn Ngọc Viễn Đông có cái bánh tráng phơi sương mà không biết. Thiệt đúng là “mắùt nhìn ngoài ngàn dặm nhưng chẳng thấy cái lông mi trước mắt mình.”
Hỏi ra. Người phụ nữ đang tìm vật liệu để làm một món ăn:
Bánh Canh Trảng Bàng.

Người Việt ra hải ngoại đi đến đâu cũng tụ lại thành phố, thành phường, cùng nhau buôn bán làm ăn trao đổi với nhau. Có đông người, tất nhiên có hàng ăn hàng uống. Ở Mỹ muốn ăn gì có nấy. Món gì cũng có, từ món ăn chơi cho đến món ăn thiệt đều có đủ...nhưng đi hoài, đi miết, vẫn không tìm đâu ra được cái món bánh canh. Không phải bánh canh giò heo. Độc đáo và đặc biệt lắm chớ không tầm thường. Chắc chắn là không tìm ra được. Nó hẩm hiu? Nó kém may mắn? Hay tại nó thất truyền? Món: Bánh canh Trảng Bàng.

 

Nếu bắt xe đò tại Sài Gòn, những chuyến xe mà bên hông xe có những tên Trảng Bàng, Gò Dầu, Tây Ninh… hành khách sẽ đi đến nơi đó: Quê hương của món Bánh Canh Trảng Bàng. Đây là một thị trấn nhỏ gần Gò Dầu thuộc tỉnh Tây Ninh-Một tỉnh miền Đông Nam Bộ. Tây Ninh ở cuối đường quốc lộ I nằm bên bờ Đông của giòng Vàm Cỏ nước xanh leo lẻo; nhưng, Tây Ninh “nắng cháy nung người” và đất rẩy, đất trảng – có những địa danh như Trảng Bàng, Trảng Lớn, Trảng Sụp. Tây Ninh đất khô nhiều, không giống như  những cuộc đất nằm bên bờ kia của Vàm Cỏ Đông: Đức Hòa, Đức Huệ , Hậu Nghĩa, Long An hoặc trong Đồng Tháp Mười nước nổi quanh năm.

Xe qua khỏi Quang Trung, Hóc Môn,  Suối Cụt, Suối Sâu. Qua khỏi ngả ba vựa heo là đến thị trấn Trảng Bàng. Có cái tên Trảng Bàng, người cố cựu ở đây kể lại, vì nơi đây là cánh đồng mọc nhiều bàng, một loại thân thảo, giòng họ nhà cói, năng, lát...vật liệu dùng làm bao cà ròn, đệm, nóp. Bây giờ có lẽ, nơi ấy, đã không còn nhiều bàng?

Trảng Bàng đất rẩy. Trảng Bàng không đẹp; nhưng, Trảng Bàng có món ăn độc nhứt vô nhị theo mãi với con người dù vật đổi sao dời. Người đất Trảng đã đóng góp vào kho tàng văn hóa Việt Nam.

Sau năm 1975, Sài Gòn, có nhiều điều xảy ra trong nổ lực sinh tồn và đổi mới cuộc sống, nhất là hàng quán bán ăn; con người tứ phương ở sài Gòn đã cố gắng đưa những món ăn “Đặc Sản” phục vụ nhu cầu ăn uống, đã có đây đó các hàng quán đăïc sản mang tên Bánh Canh Trảng Bàng. Một tô bánh canh nhiều hành lá, rắc nhiều tiêu có thêm một cái móng heo…bên cạnh đó một dĩa rau sống, một dĩa thịt heo luộc, một chén nước mắm ngâm chua và không thể thiếu bánh tráng phơi sương. Cái độc đáo là chỗ đó. Nó không như tô Bánh Canh các nơi: Một tô nước lèo với giò heo thịt luộc bỏ chung, hành phi…v.v và nhất là không có dĩa rau, không nước mắm, không bánh tráng đi kèm. Với Bánh Canh Trảng Bàng, cứ nhìn tô canh chứa những cọng bánh trắng ngần, trắng nõn nà như làn da con gái đương thì lấp ló ẩn hiện dưới lớp hành lá xắt hoa xanh biêng biếc, hạt tiêu rải lao xao trên mặt bánh và tất cả nằm bên cạnh dĩa rau, cái bánh tráng phơi sương là ta có thể thấy cả cuộc sống tràn đầy trong đó. A! bánh tráng phơi sương mới là một kỳ công. Trong cái bánh nhỏ nhoi ấy chứa đựng bao nhiêu mồ hôi nước mắt. Loại bánh tráng này rất đặc biệt khi tráng có hai mặt, hai lớp. Nướng bánh lên không cháy, không trở màu mà vẫn giữ được màu trăùng trinh nguyên. Bánh làm chín rồi phải đem phơi sương một đêm mới dùng được. Sau khi phơi sương bánh trở nên dẽo nhưng không mất độ dòn cần thiết của cái bánh tráng. Cái khéo là chỗ đó. Mà cũng khó tìm ở nơi nào khác loại bánh đặc biệt nầy.

Cọng bánh canh cũng là một kỳ công cho thấy cách ăn của người Việt cầu kỳ công phu lắm. Để có sợi bánh canh, gạo được chọn lọc kỷ lưỡng từng loại để làm sợi bánh. Gạo làm bánh canh phải là lúa mùa chớ không phải loại lúa 3 tháng. Lúa xay thành gạo, gạo được chọn thật kỷ, đem ngâm nước trước khi xay thành bột. Bột nầy “rắm” (Tiếng địa phương: Có nghĩa là ngâm bột trong nước) một đêm cho tinh bột lắng xuống đáy vại, vớt ra thay nước một lần thứ hai.  Sau đó vớt bột ra dùng tay nhào bột cho dẽo thật là dẽo, từng hạt bột nhuyễn nhừ trộn lẫn vào nhau thành một khối. Bột không nhuyễn bánh sẽ không dai. Ngắt ra từng bánh cho vào một chiếc khuôn bằng thiếc hình ống có nhiều lổ ở bên phía đáy khuôn, chiếc khuôn nầy đặt bên trên nồi nước đang sôi. Dùng một chiếc cần vọt có chày vồ vừa khít cái khuôn thiếc, ép bột qua khuôn chảy thẳng vào nồi nước bắt trên bếp lửa, nước đang sôi…Sợi bánh canh to hơn đầu đủa,  trắng ngần tuồn tuộc tuôn ra đầy nhựa sống.

Đã xong chưa? Bây giờ mời bạn ăn tô bánh canh Trảng Bàng. Một tô bánh, một dĩa thịt nạc heo luộc, một dĩa rau, một chén nước mắm, một cái bánh tráng phơi sương. Phải nhắc đến dĩa rau một chút vì nó làm nên mùi vị của quê hương Trảng Bàng. Dĩa rau gồm có rau thơm, rau mùi, tía tô, giấp cá..v.v. nhưng không thể thiếu hai loại chủ lực: Rau Vị và Cần Nuớc. Rau Vị lá dày hình trái tim có mùi thơm của Tai Vị (Tức mùi Hồi trong ngũ vị hương) Rau Vị và Cần nước chỉ mọc tại vùng Trảng Bàng không nơi nào khác có hai loại “đặc sản” nầy. Aáy thế mới nói là ở ngay sát nách Hòn Ngọc Viễn Đông nhưng mấy ai thưởng thức món Bánh Canh Trảng Bàng?

Bây giờ đã xong rồi. Mời bạn! Hãy từ từ lấy một miếng bánh tráng phơi sương bỏ vô vài lát thịt heo luộc với ít cộng thơm, rau vị, cần nước…chấm vô chén nước mắùm trong đó đã pha sẵn với đồ chua gồm sắn bào và cà rốt ngâm dấm. Đưa lên miệng cắn một miếng coi thế nào? Bánh tráng dẽo mà dòn, thịt tươi vị ngọt, rau Vị nồng cay thoang thoảng rau mùi, kinh giới, tía tô quyện chăït với Cần Nước thấm đẫm trong cái mặn mặn chua chua thanh tao của nước mắùm. Cứ ngậm mà nghe con tì con vị nó réo gọi từng đợt nước miếng trào ra, đừng có háu ăn mà nuốt vội. Nhai thật chậm rải rồi hẳn nuốt. Miếng ăn đã trôi qua cổ rồi ư? Múc thêm vài muỗng bánh canh. Húp! để cảm nhận được vị cay của tiêu, mùi thơm hành lá và cái chất dẽo dai nhai sần sật của cộng bánh trong tô canh. Có như vậy mới gọi là biết ăn, biết thưởng thức món ngon vật lạ đất Trảng Bàng. Aên tô bánh canh mà như  nuốt cả cái công sức của người dân cày sâu cuốc bẩm, một nắng hai sương trên cánh đồng đất Trảng.

Nơi nào cũng thế. Nơi nào cũng là đất nước và con người Việt Nam. Thanh âm có trầm có bỗng. Tiếng nói có ríu rít, có du dương, hay nặng chình chịch như treo đá tảng …thì cũng là con người Việt Nam. Phong thủy thổ ngơi tạo nên mạch sống từng vùng. Cũng từ hạt ngọc Trời cho, thế mà, ở Bắc có bún mọc, bún thang, bánh canh, bánh đa…Miền Trung có bún bo,ø mì quảng…ở Nam Kỳ có những sắc thái riêng làm nên món ăn độc đáo.

Trảng Bàng, thị trấn nhỏ nhoi khiêm tốn nằm trên vùng biên tái, cách Sài Gòn chẳng có bao xa nhưng dân quê chất phát thiệt thà; có những con người suốt cuộc đời chỉ biết theo đuôi con trâu chưa một lần ra phố. Trảng Bàng nghe lạ mà quen. Trảng Bàng để lại cho nền văn hóa Việt một món ăn độc đáo mang nặng tình người.

“Trảng Bàng có món bánh canh
Múc ra còn nóng mời anh ăn liền.”
 

Lê Việt Ðiểu