Về với Huế xin gởi theo lời thương nhớ Hương giang.

 

Lê Việt Điểu

 

Có tiếng nói từ bên trong góc sâu khuất của căn nhà đợi xe đông đúc những người là người "Anh đi mô rứa?" Đó là lúc chúng tôi cùng chen chúc nhau đứng trong góc đường số 7th thành phố San Jose vào một buổi chiều mưa chờ xe buýt về nhà. Tôi quay lại, chị T. đang nhìn tôi cười thật tươi. Gương mặt chị sáng hồng tuy bên ngoài trời hơi nhá nhem và cơn mưa của thành phố làm nhập nhòe ánh sáng của những bóng đèn đường. Hình ảnh của chị trong căn phòng đợi xe tại nơi thành phố xa lạ làm tôi nhớ lại ngã bảy Chợ lớn nơi đầu đường Minh Mạng. Gặp chi T. nơi khung cảnh như vầy thật đúng "Tha hương ngộ cố tri". Tôi "ngộ cố tri" khi tôi vừa đặt chân đến thành phố này vào những ngày đầu đi làm thân tị nạn. Lúc đó thành phố này chưa có nhiều hàng quán và chợ búa người Việt đông vui như bây giờ. Vào những năm đó (khoảng 85-87) mặc dù người Việt đã định cư ở Mỹ trên dưới 10 năm, nhưng phố San Jose vẫn còn thưa thớt. Dọc con đường Santa Clara là con phố chính của thành phố Hoa Kỳ và cũng là con phố chính của cộng đồng tị nạn Việt Nam. Nơi đây có tiệm Phở Tàu Bay mang tên Anh Đào là nơi bà con người Việt hay tụ hội về để ăn uống vào những ngày cuối tuần, bên kia đường có mấy tiệm vàng, tiệm gửi quà về Việt nam, mấy tiệm bán bánh mì...v.v Có một vài tờ báo Việt . Nói chung thì người Việt vẫn chưa có gì gọi là phát triển đông và thịnh vượng như hôm nay. Ngày đó bây giờ có còn chăng cũng chỉ là kỷ niệm mà thôi. Những ông "lão" của làng San Jose bây giờ không biết ai còn ai đã ra đi? Tôi vẫn còn thường gặp ông "lão làng" Nguyễn Bá Trạc, "lão làng" Nguyễn Xuân Phát...và một vài ông trong những dịp họa hoằn lắm trong bữa ăn, hay "đại hội" ra mắt tác phẩm văn chương văn hóa gì đó mà thôi.

Xin trở lại chuyện chị T. (Chị qua đây với gia đình đông đủ) kêu tôi...chị mừng như bắt được vàng (không biết tôi có chủ quan không nhỉ?) Nhưng cứ cho là như thế đi cho tiện kể chuyện phóng sự này. Chị T. nhà ở đường Minh Mạng Sài Gòn, chồng chị là người bạn của anh chị tôi. Chị T là người Huế rặt (Nói theo giọng Nam Kỳ của tụi này) từ cách ăn, lời nói và đặc biệt là các món Huế...thôi thì hết sẩy, không chê vào đâu được. Chị có thể nấu cơm hến, làm bánh nậm, bánh bèo....và món bún bò giò heo là "tuyệt chiêu" của chị (Ngày còn ở Sài Gòn chúng tôi vẫn thường được thưởng thức.) Tôi chẳng có cơ duyên để được đến Huế xem qua chiếc cầu Trường Tiền "sáu vày mười hai nhịp" hoặc lang thang trên con đường Trần Hương Đạo rợp bóng mát của những cây phượng vĩ. Nhưng tôi biết Huế qua sách vở và yêu Huế qua những bạn bè người của đất thần kinh.

Nói đến ăn phải kể là người xứ Huế ăn uống hơi cầu kỳ-Nghe nói dân xứ ngàn năm văn vật cũng cầu kỳ không kém (Có lẽ do ảnh hưởng của hai nơi nầy từng là kinh đô của những triều đại vua chúa chăng? Chuyện này xin dành cho các ông nghiên cứu) Riêng tôi thích món bún bò giò heo của xứ Huế và giọng nói của người con gái Huế.."Anh ni lạ chưa tề!" Đây là một câu nói, câu trách, câu chê, hay là một câu hỏi đây? "Anh ni lạ chưa tề" mang ý nghĩa gì thì cũng mặc, nhưng câu nói (chắc chắn) mang âm hưởng nũng nịu, lả lơi, mời gọi mới đáng yêu làm sao.

Nói về món ăn của Huế, người ở các miền xa thường nhớ đến Cơm Hến, Bún Bò Huế...Không có nghĩa là Huế không còn món nào khác, nhưng hai món này nổi bật và ...hình như rất được ưa chuộng...ngoài ra cũng còn một điều nữa. Đó là, ai cũng có thể nấu được món này (ngon hay không ngon cũng còn tùy ...người đối diện)

Qua đến xứ người-đi đâu chúng ta cũng thấy các hàng quán ...cho thêm vào thực đơn của nhà hàng, quán ăn...món Bún Bò Huế. Thậm chí đến anh bán tiệm phở Bắc chính hiệu con nai vàng cũng...ráng thêm vô cho được cái món (không ăn nhậu gì đền món phở hết cả) Đặc Biệt: Bún Bò Huế. Ai lại đi đến tiệm phở để ăn bún bò Huế bao giờ? Có khác nào đi đến tiệm Mì của Trung Hoa kêu món Hủ Tíu Mỹ Tho? Ấy thế nhưng Bùn Bò Huế có mặt khắp nơi...đông tị nạn mang nhãn hiệu Việt.

Bún Bò Huế phải cay thiệt là cay. Thơm thiệt là thơm...và miếng giò, miếng bò, miếng hành ngò...nước lèo đều phải thơm mùi của Huế. Tôi chưa bao giờ được ăn tô bún bò Huế nào ngon cho bằng chiều hôm mưa sụt sùi của năm đầu tị nạn với tô bún bò tại nhà gia đình anh chị T. Trong lúc bên ngoài nhà (nơi khoảng sân vuông có một vài chậu cây kiểng) mưa lai rai rớt hột; thì, bên trong căn nhà nhỏ ấm cúng, nơi bếp...điện, chị T. mặt đỏ phừng (vì đứng trong bếp và có lẻ đã bị ảnh hưởng bởi nồi bún đỏ au đang sôi sùng sục) tay chị gắp từng đủa bún trắng ngần cho vô tô, gắp miếng giò heo, lựa miếng nạm bò có lẫn một ít gân trăng trắng, thêm vài miếng hành tây xắt mõng...và chị cẩn thận cầm cái vá múc đầy chất nước óng ánh màu đỏ của ớt, thơm lừng của sả, ngọt lịm chất xương bò giò heo đổ ngập mặt tô và cuối cùng vẽ hoa điểm xuyết bằng những cộng hành ngò xắt nhỏ. Úi chao ôi mới trông đã ngon mắt chưa tề!

Thời gian qua đi, người Việt ngày càng đông vui và hàng quán mọc lên như nấm, kinh tế phồn thịnh là điều dáng mừng, nhưng lạm phát món ăn thì cũng thật là điều không nên vui.

Ăn là văn hóa-hay một biểu hiện của văn hóa- Dù gì đi nữa thì chúng ta cũng nên "Giấy rách phải giũ lấy lề" không thể một sớm một chiều "dậu đổ" rồi bìm bìm muốn "leo" đâu thì leo. Có anh chàng Mỹ gốc Mít, da vàng mũi tẹt kia...có cha mẹ anh chị làm ăn ở đây...anh ta hãnh diện học trường Mỹ (Ủa, không học trường Mỹ không lý ta đi học trường Hoa Kỳ?) nói tiếng Mỹ và làm việc cho chủ Mỹ...anh nầy phán một câu xanh dờn "Chúng nó là đồ ăn cắp" và nền kinh tế của chúng nó là " Pop and Mom" Kỳ thiệt ta ơi. Theo mấy ông có học nói thì Pop and Mom là cha và mẹ, ba với má...kinh tế cha và mạ, ba với má là nền kinh tế gia đình, cò con...or something like that...Mèn ui! không ba với má thì làm mẹ gì có anh Mỹ mũi tẹt ra đời. Đồ con rùa đen; không kinh tế cò con kiểu "xóm làng" thì có mẹ tiền đâu cho anh ra làm cho chủ Mỹ. Đúng là "ăn cháo đá bát" Có người chữi anh ta là "thằng mất dạy." Thiên địa ơi....có dạy đâu mà mất chớ? Cha mẹ không dạy mới đẻ ra thằng con chửi lại tổ tiên. Thôi nhé, bỏ qua thằng ranh con vô giáo dục đó đi. Đúng thiệt là "Đèn khoe đèn tỏ hơn trăng, đèn ra trước gió còn chăng hỡi đèn." Trở lại "nền kinh tế" ba với má.

Làm ăn trong cộng đồng với nhau thì cả nhà chung lưng đấu cật, chịu lấy công làm lời nên nền kinh tế "Pop and Mom" đã phồn vinh. Đối với người Việt Nam ta, ăn là văn hóa. "Ăn trông nồi ngồi trông hướng." "Ăn quả nhớ kẻ trồng cây. Nào ai vun xới cho mày được ăn."

Việc ăn uống đối với dân tộc Việt Nam là cả một đề tài nghiên cứu không biết bao giờ tận cùng. Cái ăn không những để nuôi sống thân thể. Nó! còn là biểu hiện của văn hóa. Ăn không phải ăn ngon là đủ. Ăn không những ngon miệng, no bao tử mà còn no cả mắt , mũi...nói chung là ngũ quan, ngũ giác. Một món ăn ngon phải gồm đủ mấy yếu tố như: Ngon Mắt, ngon mũi và ngon miệng. Một món ăn dọn ra phải bắt mắt, đẹp đẽ (và trong đó bao gồm vệ sinh) "Nhà sạch thì mát bát sạch thì ngon." Món ăn dọn lên bàn con mắt nhìn thấy trước, rồi kế đến là khứu giác ngửi mùi thơm...sau rốt mới cầm đến muỗng đủa ...đấy là ngon miệng. Cho nên món ăn nào của Việt nam đều có dủ màu sắc và mùi vị. Một miếng thịt nướng đơn giản thôi cũng đã nói lên cả công trình gói ghém vào trong đó, không như những miếng BBQ ...là miếng thịt bỏ lên lò than cháy xèo xèo....đơn giản như là đang giỡn. Ấy thế cho nên một khi bữa ăn của người Việt dọn lên phải đầy đủ. Giả dụ như tô bún bò Huế...nào là hành và ngò, màu xanh trộn trong màu trắng, miếng thịt nạm bò màu nâu nổi gân, cho đến miếng giò heo cắt khéo vừa đủ gân xương, da và nước lèo cho ớt xào đỏ thẫm nổi màu và có một chút vàng của nghệ bắt mùi hành trộn với bắp chuối, kinh giới, rau muống chẻ. Nhìn tô bún bò trước mặt với đủ gia vị thử hỏi ai nỡ chối từ cầm đủa vừa lua vừa húp cho đến giọt nước lèo cuối cùng? Khi buông đủa xoa tay nhấp ngụm nước chè Huế; thì, con tì con vị đã thỏa mãn tràn trề. Đấy là nói về món ăn. Còn cách ăn? Thưa cũng quan trọng không kém. Nấu làm sao. Bưng dọn lên lên bàn thế nào? Gia vị hành ngò lúc nào, cái cay của ớt, nóng của nước làm sao cho cọng bún vừa thấm, không nóng quá cay quá. Bưng lên tô bún ra bàn là mọi người đã sẵn sàng.

Ăn ngoài tiệm còn khác hơn nữa. Đến quán, đến tiệm là vì chúng ta bề bộn công việc, không nấu được hoặc là không nấu chuyên nghiệp, và muốn mời người thân bằng hữu thưởng thức món ăn đặc biệt của quê hương. Đối với hàng quán, việc phục vụ, tiếp đải được xem là hàng quan trọng không kém so với phẩm chất của món ăn. Một quán ăn đông khách không những có món ăn ngon nhưng cung cách phục vụ khách hàng cũng là điều quan trọng thiết yếu. Người Tây Phương chấm điểm một nhà hàng 3 sao, 4 sao là chấm điểm ở cung cách phục vụ là một trong 4 thang điểm để đánh giá (Thang điểm gồm: Thức ăn vệ sinh sạch sẽ nhiều dinh dưỡng, cung cách phục vụ tốt, trình bày trang nhã và giá cả đúng.) Hãy điều chỉnh nếp suy nghĩ lệch lạc cho rằng: Quán có món ngon là đủ không cần sạch sẽ vệ sinh và phục vụ tốt. Lầm to. Và người Việt Nam có một điều chưa làm được. Đó là, ngày mới mở cửa hàng "tưng bừng khai trương" thì tiếp đón vồn vã ân cần; nhưng, khi đắc hàng là coi thực khách như kẻ ăn xin. Phục vụ bừa bải, nhà hàng bê bối, tiếp viên kém văn hóa. Quán ăn Việt tại hải ngoại là biểu hiện văn hóa của ta nơi xứ người. Chúng ta không thể bỏ qua mà không học hỏi cung cách phục vụ đúng mức. Vừa làm vui lòng thực khách, vừa chứng tỏ chúng ta đang làm công việc của một chiến sĩ văn hóa.

Tại ngã tư đường số 4 và Santa Clara, phố San Jose, có một tiệm bán bún bò Huế. Người chủ nhân chẳng lên hệ giây mơ rễ má chi đến người xứ Huế cả. Thế mà bày bán độc nhất một món: Bún Bò Huế. Quán ăn của ông ta nhỏ, chật chội và nóng bức. Ngày khai trương ông chủ niềm nở đón tiếp khách hàng với bao nhiêu vồn vã...rồi ngày qua năm tới...ông mở rộng quán gấp đôi, vẫn nườm nượp khách sắp hàng... thế là...nhất bản vạn lợi, tiền lời làm mờ con mắt che kín túi khôn; càng ngày ông càng tệ trong cung cách tiếp khách, trong lối chào mời. Ông coi khách hàng như những kẻ xin ăn. Ấy chết. Tại sao thế nhỉ! Bước vào quán, ông xỉa cho tấm thực đơn, mắt nhìn lơ láo hỏi xẳng giọng "ăn gì?" Mèn ơi! Vào quán bún là ăn bún chớ ăn gì ông chủ? Không cần biết không cần nhìn, ông hỏi vội và biến. Đến khi thức ăn mang ra là ông quên luôn khách cho đến khi lấy tiền. Người khách cần thêm rau? Ông mặc kệ. Bún hôm mặn hôm cay? Kêu ông "complaint". Ông phú lỉnh, ông vờ. Thêm đĩa rau...ông ngó quay chỗ khác. Nếu có kêu năm lần ba lượt ông mang dĩa rau ra đặt xuống bàn cái "bịch" không cần biết dĩa rau có để đúng chỗ hay chưa. Để dĩa rau lên tay lên đủa, lên giấy lau của khách...ông "đếch cần." Ô hô! Làm ăn kiểu này làm sao lâu bền được chớ. Đó là chưa kể lúc sau này bún bò nhiều bột ngọt, nhiều mắm ruốt, mắm tôm...xẳng lè.

Thế mới biết. Ăn uống đã là khó, mua bán thức ăn lại càng khó hơn. Ăn không những chỉ cần no. Ăn còn là một nếp sống của người có văn hóa nữa chớ? Nếu điều này là đúng, thì chúng ta nên "điều chỉnh"....

Chỉ nghe tiếng kêu "anh đi mô rứa" mà lòng tôi quay lại cả 15 năm, 25 năm...Chỉ một tiếng chào mà tôi đã lang thang từ Sài Gòn ra đến Huế, từ Việt Nam qua đến San Jose. Tiếng chào cao hơn mâm cỗ. Cách mời quý hơn thức được mời.

Giờ đây nơi xứ lạ, có ai nhớ đến quê hương và về thăm xứ "nớ" xin gởi theo quý vị trong chuyến đi một đôi dòng về đất Huế qua một vài đoạn tôi đọc được trên Internet làm quà cho quí vị về quê...về với Huế yêu thương.

 

Huế: Những "Phố Ẩm Thực"

"...Với người xa Huế thì một trong những hình ảnh đáng nhớ nhất của món bánh canh Huế là đôi quang gánh bốc khói của các "mệ" từ lúc mờ sáng đến nhá nhem tối. Chừng 2 năm nay những đôi quang gánh ấy đã tụ họp lại thành một "Phố bánh canh" ở góc đường Hàn Thuyên trong Thành nội, bán đủ loại bánh canh bột gạo, bột lọc, nấu đặc với tôm cua, hoặc nấu lỏng với cá trâu. Những đêm rằm, mồng một còn có cả bánh canh chay, nấu bằng nấm rơm, khuôn đậu...

Tô bánh canh nhất thiết phải nóng hổi bốc khói, nêm nhiều ớt, hành và rau răm. Húp xong một tô là kể như mọi lỗ chân lông đều mở toang, mệt mỏi theo đó mà biến mất.

Nhưng thú vị hơn là được ngồi ăn giữa hai dãy quán thắp sáng bằng những ngọn đèn dầu mà người từ Bắc vô gọi là "đèn hạt đỗ", còn khách từ Nam ra lại kêu bằng "đèn hột vịt". Đến chừng nửa đêm thì phố tắt đèn. Sáng ra đã thấy một "phố bánh canh" khác mọc lên ở cửa ngõ phía nam thành phố.

Phố bánh canh Thủy Dương ra đời vào khoảng năm 1997, đến bây giờ thì đã không thể phân biệt được đâu là khách gần, khách xa. Người sành ăn thì mê bánh canh Thủy Dương hơn, vì cái ngọt lừ của cá trâu ở đây đích thị là đồng quê. Buổi sáng phải chạy xe cả 5 cây số để ăn cho được tô bánh canh. Đoạn đường này trở thành một "địa chỉ ẩm

thực", nói như một hướng dẫn viên du lịch Huế. Buổi sáng còn có thể đến với "Phố hến" Trương Định. Khu "phố hến" này bắt đầu từ một gánh cơm hến thường xuyên ngồi dưới mái hiên Khách sạn Morin. Từ khi du khách săn lùng các món bình dân "độc chiêu"

này, nữ chủ nhân gánh cơm đã nghĩ ra cách thuê chỗ, mở hẳn một "nhà hàng hến" ở số 7 Trương Định. Nhưng thật ra, cái vị ngọt - bùi - chua - cay của cơm hến thì có lẽ phải tìm ở các gánh hến rong. Và mong sao các gánh hàng ấy mau mau về với phố hến này để du khách khỏi nóng ruột chờ đợi... Vào những buổi chiều còn có thể la cà ở những "phố bánh bèo - bánh nậm -bánh lọc". Trong kho tàng ẩm thực của Huế, có cả "thế giới bánh", hầu hết đều làm từ hạt gạo. Từ khi khách thập phương đưa nó vào "cẩm nang du lịch Huế" thì những "Phố bèo - nậm - lọc" bắt đầu làm ăn chuyên nghiệp hơn. Khách quen ăn nhất là phố bèo - nậm - lọc cung An Định. Con hẻm chạy sát bờ thành tòa nhà này bây giờ có tên là "Hẻm bèo - nậm - lọc". Nhưng còn có một địa chỉ bèo - nậm - lọc tình tứ hơn, đó là quán Hương Cau của bà Đỏ ở đường Nguyễn Bỉnh Khiêm. Các cô gái thì thích bánh bèo vì cái vẻ cầu kỳ, thú vị của nó. Bọn trẻ con thì thích bánh nậm, bột gạo

nhân tôm tráng mỏng trong một lớp lá chuối hấp chín. Thực khách đàn ông thì thích bánh bột lọc hơn, bởi vì cái vị dẻo thơm của phiến bột trong veo, nhìn rõ cả con tôm ôm lấy miếng thịt heo bên trong, chấm với nước mắm ớt xanh tinh khiết. Men theo bờ bắc sông Hương ngược lên là sẽ gặp "Phố bún thịt nướng" Kim Long. Chỉ một quãng đường ngắn

chừng 50m đường Kim Long đã có đến 5 quán. Buổi chiều mùi thịt nướng bốc lên ngào ngạt, khói bay mờ mịt, du khách bất kể đường sông hay đường bộ đều không thể nhắm mắt lướt qua.

Ông chủ quán Huyền Anh cho hay, "phố bún thịt nướng" này đã được đưa vào danh sách Le guide du Routard (Pháp) từ 1995. Sắp tới, ông sẽ làm một bến đậu cho thuyền rồng trên sông. Lúc đó, sợ thịt nướng không kịp cho khách ăn. Sau khi đã dạo qua hết những phố bánh phường bún của Huế, là lúc nên ghé qua cồn Hến để ăn món chè tráng miệng. Chè bắp cồn Hến đã nổi tiếng từ bao năm nay. Bây giờ ở đây đã tụ họp một "phố chè bắp" mà hầu như các nhóm khách trẻ đều thích tìm về đây. Tưởng như cái "tour" ẩm thực xứ Huế thế là quá đủ rồi, nhưng nếu không nhắc thêm "Phố ốc" không kém phần độc đáo ở cuối đường Phan Bội Châu thì vẫn còn thiếu...!"

Đấy là Huế với thơ và mộng. Đấy là Huế với Hương Giang lững lờ. Đấy là Huế với câu mái đẩy...với tất cả yêu thương.

Đất Thừa Thiên trai hiền gái lịch.

Non xanh nước biết điện ngọc đền rồng.

Tháp bảy tầng, Thánh Miếu, chùa ông.

Chuông khua Diệu Đế, trống rung Tam tòa.

Cầu Trường Tiền sáu nhịp bắc qua,

Tả Thanh Long, hữu Bạch Hổ, còn đợi khúc âu ca thái bình. (ca dao xứ Huế)

 

Lê Việt Điểu