- Lê Văn
Vào những ngày gần Tết ở quê nhà khi xưa, tuy rất bận rộn với việc chuẩn bị đón giao thừa và làm các món ăn cổ truyền như bánh chưng, giò thủ, thị mỡ, dưa hành, chúng ta vẫn không quên mua thêm ruợu để thưởng thức trong những bữa tiệc của 3 ngày Tết và để rót mời bạn bè khách khứa đến thăm. Nhưng hầu hết những loại ruợu chúng ta mua hồi đó đều là ruợu ngọt, còn được gọi là "rượu mùi" vì có thêm hương liệu hoặc gia vị như cam, dâu, hồi, quế, v.v... Loại nhẹ dễ uống là những chai như Dubonnet, Quinquina, loại nặng hơn một chút thì có Cointreau, Triple Sec, Drambuie... Tất cả đều là ruợu Tây nếu chúng ta đã quen với văn hóa thị thành.
Còn nếu ở miền quê thì đã có ruợu đế, ruợu cẩm, ruợu nếp than. Sang hơn một chút, chúng ta có thể mua ruợu ngọt của Tàu như Mai Quế Lộ, Ngũ Gia Bì... Mấy loại sau này đều có thể được xếp vào loại ruợu mạnh, nhắp chơi một chút gọi là mừng Xuân thì được, nhưng nếu uống từ dăm bảy ly trở lên để nhắm với thức ăn, ta sẽ say mèm, ngủ dạy sẽ nhức đầu khó chịu, mất vui cả cái Tết. Uống quá độ có khi còn gây hại cho gan nữa.
Bởi vậy, khuynh hướng chung của cả thế giới hồi gần đây là chuyển hướng dần dần từ ruợu mạnh sang ruợu vang. Ruợu vang được làm bằng nước nho lên men nên dễ tiêu hóa trong cơ thể. Nó không bao giờ được cất nấu để trở thành alcohol nguyên chất nên nồng độ alcohol của nó thấp hơn nhiều so với ruợu mạnh, do đó không đốt cháy gan. Ngoài ra theo các cuộc nghiên cứu của nhiều học viện có uy tín, ruợu vang còn chứa đựng nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe, làm chậm bớt hiện tượng lão suy, làm hạ giảm lượng mỡ cholesterol trong máu và ngăn chặn được một vài loại ung thư. Vậy thì tại sao chúng ta lại không thay thế những loại ruợu mạnh vẫn dùng quen vào dịp Tết ở Việt Nam bằng những chai ruợu vang vừa ngon vừa tốt - hoặc ít nhất cũng là không có hại - cho cơ thể?
Theo như trí nhớ của tôi thì hầu hết các thứ ruợu vang có bán ở Việt Nam trước năm 1975 đều là loại ruợu thường của Pháp cỡ như Macon, Côtes-du-Rhône hoặc Beaujolais, uống cũng tạm được nhưng chẳng có gì là đặc sắc. Bây giờ di tản ra nước ngoài và được làm quen với cả một thị trường ruợu quốc tế rộng lớn mênh mông, với hàng ngàn nhãn hiệu khác nhau để lựa chọn, thiết tưởng chúng ta cũng nên mở rộng khiếu thưởng thức của mình vào những ngày Lễ, Tết cho thêm phần thú vị. Và vì chúng ta đang định cư ở Mỹ, một quốc gia hiện sản xuất nhiều loại ruợu vang ngon không thua kém gì bất cứ nước nào trên thế giới, nên việc thưởng thức ruợu Mỹ vào dịp Tết Ta là một chuyện rất tự nhiên và thích hợp.
Điều đáng ngạc nhiên là chỉ mới trước đây chừng 30 năm thôi, rượu vang Mỹ nói chung vẫn còn bị coi như một thứ sản phẩm loại xoàng, giá rẻ, dành cho giới bình dân, cho những người dễ tính, miễn sao có rượu uống là được rồi, không cần để ý nhiều lắm đến phẩm chất cao hay thấp. Loại rượu Mỹ được tiêu thụ với số lượng nhiều nhất vào hồi đó là "jug wine", đựng trong những bình chứa to từ 3 tới 4 lít, và giá tiền chỉ vào khoảng $4 hoặc $5, tức là mỗi lít có $1. Rượu mà bán với giá rẻ như vậy thì phẩm chất dĩ nhiên không thể khá hơn Coca Cola là mấy!
Những nhà sản xuất jug wine lớn nhất là Gallo, Paul Masson và Almaden, mỗi năm tung ra thị trường cả triệu lít và thu về khá nhiều lợi nhuận. Họ ngang nhiên dán lên những bình rượu to cỡ 1 gallon đó những nhãn hiệu như Hearty Burgundy hay Claret cho rượu đỏ, Chablis hay Riesling cho ruợu trắng, v.v... Công bằng mà nói, jug wine cũng không đến nỗi tệ lắm bởi vì nó được pha chế hơi ngọt ngọt, dễ uống, chẳng khác gì ta uống nước nho để giải khát mà lại có thêm chút ít chất alcohol khiến cho ta có cảm giác ngà ngà say. Sinh viên nghèo có cái này mà uống cũng đỡ khổ lắm chứ!
Thực ra, vẫn có một số ít những trường hợp ngoại lệ, trong đó các nhà sản xuất ruợu cỡ nhỏ hoặc cỡ trung bình, như nhà Robert Mondavi, hay Beaulieu Vineyard chẳng hạn vẫn làm ra những chai rượu rất ngon mà họ xếp vào loại special reserve hoặc private reserve, giá bán có thể từ dăm bảy chục cho đến hơn 100 đồng một chai mà vẫn có người mua vì phẩm chất rõ ràng là xuất sắc của nó. Loại này khác hẳn với loại ruợu thường cũng của các nhà sản xuất vừa kể nhưng giá chỉ từ $10 trở xuống.
Vào thời kỳ đó, những người sành điệu, biết thưởng thức hương vị thơm ngon của rượu, biết phân tích những yếu tố phức tạp mà hài hòa trong chất rượu, và lại có phương tiện để mua những chai ruợu loại đắt tiền thì đương nhiên là họ tìm mua rượu vang Pháp. Rượu Pháp hồi ấy hầu như giữ ngôi vị độc tôn. Nó được coi là Thái Sơn Bắc Đẩu, là khuôn vàng thước ngọc để đo lường phẩm chất ngon hay dở của tất cả mọi thứ rượu sản xuất ở bất cứ nơi nào trên thế giới. Với tư thế như vậy, các nhà làm ruợu danh
tiếng của Pháp ở vùng Bordeaux, và nhất là vùng Bourgogne, tha hồ muốn "charge" bao nhiêu tiền cũng vẫn có người mua sản phẩm của họ. Giới tiêu thụ Mỹ chê rượu Pháp quá đắt, tẩy chay không mua ư? Thì đã có ông Đức, ông Nhật sẵn sàng tung tiền ra mua hết. Hồi ấy, tức là trong những thập niên 60 và 70, các nền kinh tế của Đức và Nhật đang bốc lên như diều gặp gió, họ có quá nhiều tiền, không biết xài vào đâu cho hết nên "phú quý sinh lễ nghĩa" họ bèn quay sang thưởng thức ruợu vang ngon của Pháp, giá đắt bao nhiêu cũng bất cần.
Phải công nhận rằng mấy ông Tây rất giỏi về chuyện "marketing", tức là đề cao những loại ruợu vang ngon của họ, làm cho cả thế giới cảm thấy háo hức nôn nóng muốn mua thử về uống coi cho biết. Họ lại khéo léo gán cho ruợu vang Pháp những hình ảnh thật hào hoa phong nhã khiến ai cũng ham thích. Bạn đưa đào vào tiệm cơm tây mà muốn chứng tỏ cho đào thấy bạn là tay lịch thiệp, sành điệu, để em nhìn bạn bằng con mắt thán phục thì bạn phải kêu chai ruợu Pháp là cái chắc rồi. Điệp viên James Bond, mẫu người hùng lý tưởng của hầu hết đàn ông trên trái đất này, khi ngồi uống ruợu với đào đã chẳng order chai Champagne "Dom Perignon" 1959 đó sao?
Ngoài ra, mỗi năm cứ vào mùa hái nho gọi là vendange khoảng từ tháng 9 đến tháng 10, mấy ông Tây lại tổ chức những hội chợ triển lãm ruợu vang Pháp ở hầu khắp mọi nơi trong nước, mà lớn nhất là Vinexpo ở vùng Bordeaux và các Concours des vins tức là những cuộc thi ruợu ở thủ đô Paris. Họ có nhã ý mời tất cả các quốc gia sản xuất ruợu vang trên thế giới đem sản phẩm của mình đến tham dự, chỉ với mục đích là để tìm hiểu xem những thứ sản phẩm "ngoài lề" đó so với ruợu vang Pháp thì đã học hỏi được bao nhiêu, chứ còn chuyện thi đua để chiếm giải nhất nhì là chỉ giữa ruợu Pháp với nhau thôi.
Nếu nói theo văn chương kiếm hiệp của Kim Dung thì những Concours des vins này cũng giống như những cuộc "Hoa Sơn luận kiếm", trong đó các Chateaux danh tiếng nhất của Pháp như Lafite Rothchild, Mouton Rothchild, Latour, Margaux, Haut-Brion, Petrus, Cheval Blanc, v.v... cũng giống như những danh môn chính phái Thiếu Lâm, Võ Đang, Nga Mi, Côn Luân... Họ thay nhau giữ ngôi vị bá chủ trong võ lâm. Ruợu Ý, ruợu Đức, ruợu Tây Ban Nha chỉ được coi như những bang hội vặt vãnh trên chốn giang hồ. Còn đến như ruợu Mỹ, ruợu Úc, ruợu Chi-Lê thì đại khái cũng như bọn bàng môn tả đạo ở ngoài 36 đảo, 72 động, nếu có được vào chứng kiến võ công thượng thặng của Trung quốc cũng chỉ là để học hỏi mà thôi.
Tuy nhiên, trong một Concours des Vins được tổ chức tại Paris vào năm 1976, một chuyện bất ngờ, chưa từng có đã xảy ra. Cũng như thông lệ, tại cuộc thi này người ta mời một ban giám khảo gồm những nhân vật được coi là có thẩm quyền trong ngành ruợu vang, những người từng viết sách viết báo phê bình về ruợu vang, hoặc là những sommeliers (chuyên viên rót ruợu của các tiệm ăn lớn) mà nghề nghiệp chỉ là nếm và lựa chọn ruợu ngon cho những tiệm ăn sang trọng nhất ở Paris, đến chấm điểm cho các loại ruợu vang dự thí.
Các giám khảo nếm ruợu theo kiểu "blind tasting", tức là các nhãn hiệu trên chai đều được che kín, những ly ruợu trước mặt họ chỉ được đánh dấu bằng mã số A-1, B-2, v.v... Họ thẩm định phẩm chất của từng loại ruợu, căn cứ trên màu sắc (robe), hương thơm (bouquet), rồi mùi vị ở đầu lưỡi (gout), dư vị trong cuống họng (arrière-gout) rồi cho điểm theo mỗi tiêu chuẩn đó. Cuối cùng, khi các điểm số dành cho mỗi loại ruợu được tổng cộng lại rồi đem ra công bố thì kinh ngạc thay, chai ruợu được nhiều điểm nhất, được huy chương vàng lại không phải là một chateau danh tiếng lẫy lừng nào của Pháp, mà là một chai ruợu Mỹ! Chai ruợu này do một nhà sản xuất vô danh tiểu tốt là Stags' Leap Wine Cellars ở Napa Valley trong bang California vừa làm ra năm 1973, rồi sau 2 năm ngâm trong thùng gỗ sồi và một năm đóng trong chai đặt dưới hầm, nó được đưa sang Tây để gọi là "đem chuông đi đấm xứ người". Ai ngờ đâu chuông lại kêu to đến mức chấn động giang hồ như vậy.
Điều đáng chú ý là ban giám khảo năm ấy gồm toàn những ông Tây sành ruợu chứ không có người Mỹ hay người ngoại quốc nào trong đó cả. Tài nếm ruợu của mấy ông này thì dĩ nhiên là khỏi chê. Những lời thẩm định phê phán của mấy ổng được giới tiêu thụ ruợu ở khắp nơi lắng nghe và tin theo răm rắp. Vậy mà mấy ổng đều đồng ý cho chai ruợu Mỹ nhiều điểm nhất thì chắc là ruợu Mỹ phải có gì xuất sắc hơn đời. Thế là kể từ sau thắng lợi bất ngờ đó của nhà Stags' Leap Wine Cellars, ruợu Mỹ đã được nêu tên trên bản đồ những ruợu vang ngon nhất của thế giới và được nhìn bằng con mắt kính trọng hơn chứ không còn bị xem thường xem khinh như trước nữa.
Thừa thắng xông lên, ruợu vang Mỹ từ 1976 tới nay đã tiến bước bằng đôi hia 7 dặm. Ngoài hãng Stags' Leap ra, người ta thấy những nhà làm ruợu nhỏ gọi là "boutique wineries" mọc lên như nấm trong vùng Napa valley, rồi Sonoma valley, rồi Alexander valley, lan tràn cả xuống vùng Monterey, Santa Cruz, Santa Barbara v.v.... Mỗi nhà lại sản xuất những loại ruợu với cá tính đặc sắc khác nhau tùy theo thủy thổ, khí hậu, loại nho và tài làm ruợu của những winemakers mà họ tin cậy.
Rồi đến mấy ông Tây xưa nay vẩn hợm hĩnh cho rằng chỉ có ruợu Pháp mới có được cái hương vị đặc sắc gọi là "gout de terroir" mà người ta không thể tìm thấy ở bất cứ nơi nào khác ngoài đất Pháp, thì nay cũng chạy sang Mỹ mua đất trồng nho để làm ruợu. Thí dụ hãng Champagne danh tiếng vào bậc nhất của Pháp là Moet Chandon hiện có một cơ sở làm rượu rất lớn ở California, chuyên sản xuất những chai ruợu sủi bọt theo đúng phương pháp cổ truyền, gọi là Methode Champenoise. Nhưng vì không phải là sản phẩm làm ra ở bên trong địa giới vùng Champagne nên những chai này không được gọi là Champagne mà chỉ được dán cái nhãn hiệu giản dị là Domaine Chandon.
Tuy nhiên, không phải chỉ có California mới làm ra được ruợu vang ngon. Hiện giờ, tất cả 48 tiểu bang trên lục địa Hoa Kỳ đều có trồng nho và sản xuất ruợu vang không nhiều thì ít. Thực ra, so với các tiểu bang ở miền Đông thì California chỉ được xếp vào hàng hậu bối, sinh sau đẻ muộn trong ngành làm ruợu. Nhưng California có cái may mắn là khí hậu rất tốt, đất đai lại đặc biệt thích hợp cho các loại nho đem từ Âu châu sang như Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, để làm rượu đỏ, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling để làm ruợu trắng, cho nên California được coi là tiêu biểu cho ngành công nghiệp ruợu vang của Mỹ. Rồi trong những năm gần đây, các tiểu bang trên miền Tây Bắc như Washington, Oregon, cũng đang sản xuất được những loại ruợu vang ngon có khi còn qua mặt cả California. Thí dụ: vùng thung lũng Willamette trong bang Oregon là nơi mà nho Pinot Noir, một loại nho vốn nổi tiếng là khó tính, khó trồng, lại phát triển rất tốt đẹp và cho những thứ ruợu vang tuyệt hảo chẳng kém gì ruợu ở vùng Bourgogne của Pháp.
Đây đúng là một hiện tượng trăm hoa đua nở, bởi vì ngoài những "boutique wineries" như Shafer hay Katherine Kennedy ở Napa Valley, chuyên sản xuất những chai ruợu quý mà phẩm chất có thể so sánh ngang ngửa với bất cứ loại ruợu thượng thặng nào của Âu châu, thì còn cả trăm nhà sản xuất khác làm ra những loại ruợu hạng trung (khoảng vài ba chục đồng) và hạng thông thường (từ $10 trở xuống) để uống hằng ngày, mà vẫn khá ngon. Kết quả là giới tiêu thụ Mỹ được hưởng lợi nhiều nhất. Họ được uống ruợu tốt với giá tương đối rẻ, đỡ phải bỏ tiền ra nhập cảng ruợu Pháp, chẳng khác gì "gánh vàng đi đổ sông Ngô".
Nhưng có điều hơi tiếc là một số lớn các nhà làm ruợu vì muốn hấp dẫn đa số quần chúng Mỹ, những người vốn quen uống Coke hoặc 7-Up từ thuở nhỏ, nên đã cố ý tạo cho ruợu vang của họ có vị ngọt như được pha chút đường. Loại này tuy dễ uống, dễ vừa lòng khách, nhưng nếu ta dùng nó với những món ăn ngon thuộc loại "gourmet" thì chẳng khác gì "đàn ngang cung." Còn nếu muốn thưởng thức ruợu vang ngon thật sự, ta lại phải tìm mua những chai ruợu Pháp, hoặc ruợu Mỹ khoảng 4, 5 chục đồng trở lên.
Bây giờ thì ruợu vang Mỹ đã nghiễm nhiên có một tư thế rất đáng nể ở khắp mọi nơi trên thế giới, kể cả trên bảng danh sách ruợu của những tiệm ăn cỡ 3 sao Michelin như Le Doyen ở Paris hay Paul Bocuse ở Lyon bên Pháp. Nhưng trước khi đạt được tư thế đó, ngành sản xuất ruợu vang ở Mỹ đã phải trải qua nhiều giai đoạn vô cùng khó khăn vất vả, có lúc tưởng như nó chết luôn không sao ngóc đầu lên được nữa, đến nỗi tôi đã phải mô tả ngành này như một ngành công nghiệp không may.
Thí dụ hồi cuối thế kỷ thứ 19, khi các loại nho làm ruợu đưa từ Âu châu sang trồng ở Mỹ đang nảy nở tốt đẹp thì một nạn dịch ký sinh trùng nhỏ li ti như nấm mốc gọi là phylloxera chuyên ăn hại rễ khiến cho cây nho chết rụi bỗng xảy ra, làm tiêu tán hầu hết mọi ruộng nho ở California. Cho đến khi người ta tìm được cách ghép các loại nho Âu châu vào gốc cây nho bản xứ, đã từng chịu đựng sự tấn công của phylloxera và đã phát triển được tính miễn nhiễm (immunity), thì nho mới sống sót và ngành làm ruợu mới phục hồi lại được.
Phục hồi chưa bao lâu, ruợu vang Mỹ lại bị một đại nạn khác nữa, đó là đạo luật cấm bán ruợu, cấm uống ruợu trên toàn quốc, gọi là Prohibition, kéo dài trong vòng 13 năm, từ 1920 đến 1933. Nguyên hồi ấy phụ nữ Mỹ vừa tranh thủ được quyền đi bỏ phiếu sau bao nhiêu năm vận động cam go. Với sức mạnh chính trị mới dành được, họ bèn gây áp lực để các ứng cử viên vào quốc hội phải cam kết sẽ thông qua một đạo luật cấm ruợu. Lý do là vì vào thời đó phần lớn các ông chồng đều ruợu chè be bét, say sưa quá trớn thì đánh vợ đập con làm khổ gia đình nên các bà vận động cấm ruợu luôn. Thế là hết uống! Hậu quả là tất cả mọi vùng trồng nho trên nước Mỹ, kể cả những ruộng nho tuyệt hảo ở California, đều phải nhổ hết cây nho đem đốt đi rồi thay thế vào đó bằng những loại nông phẩm khác.
Lãnh một đòn chí tử này, rượu vang Mỹ tưởng chừng như đã bị xóa bỏ hẳn trên mặt địa cầu. Vậy mà ngày nay nó chẳng những đã hồi phục hẳn, lại còn sống hùng sống mạnh là đằng khác. Nhờ đó mà bây giờ chúng ta vẫn được thưởng thức những chai ruợu đỏ rất phổ thông như Rodney Strong Cabernet Sauvignon của California, giá chỉ khoảng $12, hoặc ruợu trắng như Clos du Bois Barrel Chardonnay khoảng $9, mà có thể gọi là khá ngon, cho đến những chai thượng thặng, phẩm chất tuyệt vời như Beaulieu Vineyard (BV) George de La Tour Private Reserve hoặc Caymus Cabernet Sauvignon Napa Valley, Special Selection, giá từ $100 cho đến $200, thì đó chẳng phải là một điều may mắn khiến chúng ta bỗng cảm thấy muốn cùng nhau nâng ly ruợu Mỹ để đón mừng Chúa Xuân đang về với mọi nhà hay sao?