DINH DƯỠNG ĐÔNG PHƯƠNG
Vũ Ðức
-Giáo Sư VŨ ĐỨC, N.D.
(Tiến Sĩ Dưỡng Sinh Hoa Kỳ)
Theo quan niệm dưỡng sinh đông phương, nguyên lý Âm Dương là một nguyên lý hợp nhất của hai lực tương phản, bổ sung và kết hợp với nhau trong vũ trụ. Con người là một tiểu vũ trụ, chịu chung sự vận hành, đồng điệu với đại vũ trụ thiên nhiên. Do đó, ba yếu tố: Cơ thể, Thực phẩm, và Thiên nhiên (hoàn cảnh sống: Địa lý, Thời tiết,...) có một sự liên quan mật thiết, đến nguồn sinh lực của con người.
I-ÂM DƯƠNG TÍNH TRONG THỰC PHẨM : Thực phẩm đến từ thiên nhiên là nguồn bổ dưỡng tốt cho cơ thể. Tùy theo những yếu tố tăng trưởng và cấu tạo khác nhau, thực phẩm mang tính chất căn bản thuộc Âm hoặc Dương.
A-Thực Phẩm Âm Tính : Các loại thực phẩm có Âm tính khi: -Được tăng trưởng tại các miền thuộc khí hậu nóng (Nhiệt đới), hoặc vào lúc mùa hè, -Có tính chất tăng trưởng nhanh chóng, -Có chứa nhiều nước (như các loại trái cây, rau lá), -Có sự sống trên mặt đất, -Có vị cay nồng, chua, ngọt bùi, hoặc thơm.
B-Thực Phẩm Dương Tính : Các loại thực phẩm có Dương tính khi: -Được tăng trưởng trong khí hậu lạnh, hoặc vào mùa Đông, -Có tính chất tăng trưởng chậm chạp, hoặc bị khô héo, -Các cây có thân, cuống, và rể, -Các loại hột được tăng trưởng trong lòng đất, -Các loại có vị mặn, đắng, và ngọt thường.
C-Thực Phẩm Thái Âm Tính (Quá Âm) : Các loại thực phẩm có tính chất Thái Âm (Quá Âm) đều gây nên tình trạng phân tán sinh lực, làm cho cơ thể dễ bị suy yếu như: Các loại thực phẩm được vô hộp, và đông lạnh, các loại trái cây và rau cải ở miền nhiệt đới, các chất gia vị (tiêu, cà ri,...), mật ông, chất đường, và các chất ngọt được tinh chế.
D-Thực Phẩm Thái Dương Tính (Quá Dương) : Các loại thực phẩm có tính chất Thái Dương (Quá Dương) đều gây nên tình trạng cô động, bế tắc sinh lực, làm cho cơ thể dễ bị ngột ngạt, khó chịu như : Các loại muối được tinh chế, các loại trứng và các loại thịt động vật, cá có chất béo, các loại thịt thuộc hải sản, các chất phó-mát (cheese).
E-Thực Phẩm Quân Bình Âm Dương Tính (Âm Dương Điều Hòa): Các loại thực phẩm có tính chất quân bình Âm Dương (Âm Dương Điều Hòa) là loại thực phẩm tốt nhất, tạo nên sinh lực khỏe mạnh, điều hòa cơ thể như : Các loại hạt ngũ cốc, các loại đậu và các sản phẩm từ đậu ra, các loại rau cải có lá xanh hình tròn, hoặc có rể, các loại thảo mộc dưới biển, các loại hạt thảo mộc hoặc trái cây ở miền ôn đới, các thức uống không chứa chất kích thích, chất ngọt được rút từ các loại hạt thiên nhiên (được dùng điều độ).
II-THỰC PHẨM CHÍNH VÀ PHỤ : Từ ngàn xưa, trong việc ăn uống (ẩm thực) hàng ngày, người đông phương, đa số, có thói quen dùng nhiều loại hạt cốc như : gạo, nếp, bắp, lúa mì, từ khoảng 50% - 60%, và được xem là loại thực phẩm chánh yếu, được kèm với một số ít các loại thực phẩm phụ khác. Tùy theo cách thức nấu nướng khác nhau, loại hạt cốc có thể dùng ở tình trạng nguyên hạt, hoặc được nghiền nát thành tinh bột, để có
- 2-
nhiều hình thức đồ ăn khác như : bánh bột, bánh phở, bánh mì, mì sợi, mì ống,... Thông
thường nhất, gạo nguyên hạt ngâm chung với nước được nấu sôi thành cơm, hoặc cháo.
Ngoài ra, các loại thực phẩm phụ khác được dùng ít hơn như : rau, cải, đậu, trái cây, các loại thảo mộc nói chung, khoảng 20% - 25%. Thủy sản như : cá, tép, tôm, cua, xò, ốc,... Các loại thịt động vật trên đất liền như : heo, bò, dê, nai, gà, vịt, chim,..., từ 5% - 10%. Các loại dầu được ép ra từ các loại hạt, chất muối, và các gia vị khác nhau khoảng 5%.
Thức uống ở vào thể lỏng, không kể các chất lỏng có tự nhiên trong các thực phẩm, hoặc chất lỏng được dùng trong cách thức nấu ăn. Các thức uống như : nước được lọc tinh khiết, nước được nấu sôi, các loại nước trà, kể cả các loại nước trà dược thảo khác nhau.
III-THỰC ĐƠN BỒI DƯỠNG TỔNG QUÁT : Sau đây là thực đơn tổng quát dùng để bồi dưỡng của người đông phương :
A-Bồi Dưỡng Thể Chất :
50% các loại ngũ cốc nguyên hạt, được nấu bằng nhiều cách thức khác nhau.
8% canh rau cải, hoặc có thêm thịt động vật.
22% rau cải, một phần được nấu chín, một phần được ăn sống.
8% loại thịt động vật trên đất như: heo, bò, gà, vịt, dưới nước : cá, tép, tôm, cua, xò,...
7% các loại đậu, và rau biển, được nấu chung hoặc riêng biệt.
5% các loại trái cây tươi, khô, hay nấu chín, và loại hạt thảo mộc, đồ ăn tráng miệng.
B-Bồi Dưỡng Tinh Thần :
60% các loại ngũ cốc nguyên hạt được nấu chung với ít bột.
8% canh rau cải, hoặc nấu chung với các rau biển.
22% rau cải sản xuất tại bản xứ, một phần được nấu chín, và một phần được ăn sống.
7% các loại đậu và rau biển được nấu chung, hoặc riêng biệt.
5% các trái cây tươi, khô hoặc được nấu với hạt thảo mộc để ăn tráng miệng.
IV-TIÊU CHUẨN TUYỂN CHỌN THỰC PHẨM :
1-Nên phân biệt giữa thực phẩm chánh (như các loại hạt cốc), và các loại thực phẩm phụ khác (như rau, cải, đậu, thịt, cá,...).
2-Sức khỏe con người có liên quan mật thiết với hoàn cảnh sống thiên nhiên địa phương. Cho nên, trong việc ăn uống (ẩm thực), thực phẩm từ các loại thực vật, và động vật phải được sinh sản, trong cùng địa phương, đất đai, và khí hậu, nơi con người sinh sống, xoay quanh đường bán kính khoảng từ 100 - 500 dặm (miles), tỷ lệ với các nước có diện tích đất từ nhỏ đến lớn dần.
3-Con người sinh sống nơi vùng có khí hậu ôn đới, bán nhiệt đới, và nhiệt đới, nên dùng nhiều thực phẩm rau cải, thảo mộc. Ngoại trừ dưới hoàn cảnh bất thường, như mùa đông tuyết lạnh, hoặc trên đỉnh núi cao. Nơi miền cực lạnh, con người tiêu thụ nhiều các loại thịt động vật hơn các miền khác.
4-Thực phẩm nên được nấu chín trước khi ăn. Dưới hoàn cảnh đặc biệt, thực phẩm sống chỉ nên được dùng phụ thuộc với thực phẩm nấu chín.
5-Thực phẩm nên được giữ ở tình trạng tươi tốt, cho đến lúc được nấu.
- 3-
6-Trong cách thức nấu ăn, thực phẩm nên được pha chế, ở mức độ quân bình tổng quát, giữa các yếu tố bổ sung tương phản, thí dụ như : các khoáng chất với đường, đường với nước, lửa với nước, muối với dầu, sức ép với không khí, nhiệt độ cao với nhiệt độ thấp.
7-Nên dùng điều độ các chất gia vị.
V-CÁCH THỨC DÙNG BỮA ĂN CỦA ĐÔNG PHƯƠNG :
1-Trước và sau mỗi bữa ăn, người ta nên có vài giây phút yên tịnh mặc niệm, để diễn tả sự biết ơn đến vũ trụ thiên nhiên, và những người giúp tạo ra thực phẩm.
2-Khung cảnh của bữa ăn nên được sắp xếp trang nhã, trong bầu không khí yên bình.
3-Trong suốt giờ ăn, nên tránh sự ồn ào quá độ.
4-Thực phẩm khi được đưa vào trong miệng, nên được nhai cẩn thận nhiều lần, để cho thực phẩm được nghiền nát thật nhỏ.
5-Trong mỗi bữa ăn, người ta không nên ăn quá no, chỉ nên ăn giới hạn không quá 70% sức chứa của bao tử.
6-Các bữa ăn nên được dùng từ hai đến ba lần trong ngày. Đôi khi, chỉ dùng một bữa ăn trong ngày, nhưng phải cách xa ba tiếng đồng hồ, trước giờ ngủ./.
-Giáo Sư VŨ ĐỨC, N. D.
Vũ Ðức